Curs Aditivi - hidrocoloizi, potentiatori de aroma, indulcitori

Derivate proteice de origine animala: Cazeina. Denumire generica pentru un grup de fosfoproteine care precipita din laptele degresat, la pH=4,6 si la 20oC. Reprezinta aprox. 80% din totalul proteinelor laptelui. Se obtine prin: precipitare cu acizi minerali sau organici (fosforic, lactic, acetic); coagulare cu enzime coagulante (renina, cheag); acidifiere spontana sau cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice.

Cazeinatii
Sunt sarurile alcaline ale cazeinatilor, caracterizate printr-o solubilitate mare în apa. Cei mai utilizati sunt cazeinatul de Na si Ca.

Coprecipitatii
Se obtin din laptele degresat prin precipitarea simultana a cazeinei si a proteinelor din zer. Procedeul de obtinere se bazeaza pe proprietatea proteinelor din lapte de a forma între ele complecsi, prin actiunea caldurii si/sau în prezenta Ca2+. Se pot obtine si prin ultrafiltrare.

Coprecipitarea are urmatoarele avantaje:
creste gradul de recuperare a proteinelor laptelui (de la 80 la 95%)
obtinere de produse cu proprietati functionale diverse
îmbunatatirea valorii nutritive