CURS AGRICULTURA: BIOTEHNOLOGIA DE OBTINERE A DROJDIEI

Drojdia de panificaţie reprezinta o biomasa de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioara ), capabile sa produca fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO2 , agentul de afanare al aluatului si alte produse secundare, cu rol in formarea painii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru cresterea structurii aluatului, ci si pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2-ului in apa din aluat, contribuie mai tarziu la gustul painii.

Fermentarea reprezinta faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricarii painii si se produce in aluat in timpul divizarii, modelarii, dospirii bucaţilor de aluat modelate si chiar in prima  parte a procesului de coacere. in urma operaţiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate in alcool etilic si CO2, iar restul de 5% in alcooli superiori, compusi carbonilici, acizi organici, esteri.