REFERAT MEDICINA: CLASIFICAREA ALIMENTELOR

Incarcat la data: 30 Martie 2009

Autor: Claudiu Baltazar

Pret: 50 credite

Cred ca acest capitol este singurul putin mai complicat de citit si mai dificil de asimilat, din cauza caracterului sau tehnic, lucru pentru care veti avea bunavointa sa ma iertati. Restul cartii va putea fi citit, daca vreti, ca un roman. De-a lungul intregii expuneri, voi mentiona diverse categorii de alimente. Se cuvine sa stiti despre ce este vorba, altfel intelegerea globala a metodei risca sa va scape. Am incercat sa reduc capitolul de fata la cea mai simpla expresie a sa. Prin aceasta, inteleg ca nu contine decat esentialul a ceea ce trebuie sa stiti. Daca, totusi, veti incepe sa cascati si veti adormi dupa al zecelea rand, treceti repede la rezumatul capitolului. Dar inainte de a aborda metoda propriu-zisa, va trebui neaparat sa va intoarceti la el, altfel asimilarea acesteia poate fi compromisa. Alimentele sunt substante comestibile care contin un anumit numar de elemente organice, ca: proteinele, lipidele, glucidele, precum si saruri minerale si vitamine. Totodata, ele sunt compuse si din apa si materii nedigerabile, ca fibrele. A. PROTEINELE (sau PROTIDELE) Acestea sunt celulele organice ale materiei vii, adica ale muschilor, organelor, ficatului, creierului, oaselor etc. Sunt formate din cei mai simpli componenti, numiti aminoacizi. Unii dintre acestia sunt fabricati de catre organism. Majoritatea celorlalti aminoacizi provin insa dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentatiei, in care proteinele pot avea o dubla origine: -; origine animala: cantitati mari se gasesc in carne, peste, branza, oua, lapte; -; origine vegetala: in soia, migdale, alune, cereale integrale si in unele leguminoase. Idealul este de a consuma atat proteine de origine vegetala, cat si proteine de origine animala. Proteinele sunt indispensabile pentru organism: -; pentru constructia structurilor celulare, -; ca eventuala sursa de energie, dupa transformarea in glucoza (ciclul KREBS), -; pentru producerea anumitor hormoni si neuromediatori , -; pentru constituirea acizilor nucleici (necesari reproducerii). Un regim alimentar cu deficit de proteine poate avea grave, consecinte asupra organismului: topirea muschilor, ofilirea pielii etc. Ratia zilnica de proteine trebuie sa fie de circa 60 grame la copil, si 90 de grame la adolescent. La adult, ea trebuie sa reprezinte un gram pe kilogramul de greutate, cu un minimum de 55 de grame pe zi la femeie, si 70 de grame pe zi la barbat. Altfel spus, consumul de proteine, pentru un adult, trebuie sa reprezinte cel putin 15% din aportul energetic zilnic. Daca insa consumul de proteine este, intr-adevar, prea mare, iar activitatea fizica este insuficienta, reziduurile proteice vor persista in organism si se vor transforma in acid uric, substanta responsabila pentru imbolnavirile de guta. Cu exceptia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrata de aminoacizi necesari organismului. Absenta unui aminoacid poate constitui "factorul limitativ" care sa stanjeneasca asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentatia trebuie sa asocieze proteinele de origine animala cu cele de origine vegetala. O alimentatie bazata numai pe proteine vegetale (vegetarianism) ar fi dezechilibrata, ar fi lipsita, in special, de cisteina, ceea, ce ar provoca tulburari ale cornoaselor (unghii, par). In schimb, un regim vegetarian, care include oua si lactate poate fi echilibrat. B. GLUCIDELE (sau HIDRATII DE CARBON) Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen si hidrogen. Glicemia Glucoza este principalul "carburant" al organismului. Ea este stocata, ca rezerva, sub forma de glucogen, in muschi si ficat. Glicemia reprezinta procentul de glucoza din sange. Pe nemancate, are de obicei valoarea de un gram de glucoza la litrul de sange. Cand se absoarbe -; pe nemancate -; o glucida (paine, miere, fainoase, cereale, dulciuri etc.), se observa o variatie a procentului de glucoza din sange, dupa cum urmeaza: -; intr-un prim timp, glicemia creste (mai mult sau mai putin, in functie de natura glucidei), -; intr-un al doilea timp (dupa secretarea insulinei, de catre pancreas), glicemia scade, iar glucoza patrunde, astfel, in celule, -; intr-un al treilea timp, glicemia revine la normal (vezi schema de mai jos). Multa vreme, glucidele au fost incadrate in doua categorii bine diferentiate, in functie de capacitatea lor de a fi asimilate de catre organism: zaharuri rapide pe de o parte, si zaharuri lente, de cealalta. La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple si zaharurile duble, ca: glucoza si zaharoza, care se gasesc in zaharul rafinat (din trestie de zahar sau din sfecla), miere si fructe. Denumirea de "zaharuri rapide" se baza pe credinta conform careia -; avand in vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon -; asimilarea lor de catre organism se facea rapid, la putin timp dupa ingerare. In schimb, se incadrau in categoria zaharurilor lente toate glucidele a caror molecula complexa trebuia sa faca obiectul unei transformari chimice in zaharuri simple (glucoza) in cursul procesului de digestie, asa cum este, in special, cazul amidonului din fainoase, care elibereaza glucoza in organisme, in mod lent si progresiv. Aceasta clasificare este complet depasita, in prezent, deoarece; corespunde unei credinte eronate. Experimente recente dovedesc, efectiv, ca molecula de hidrat de carbon nu conditioneaza prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberata si asimilata de catre organism. Se constata ca varful glicemic al tuturor glucidelor (adica absorbtia lor maxima), luat in mod izolat, pe nemancate, survine in acelasi interval de timp (dupa circa o jumatate de ora de la ingerare). Astfel ca, in loc sa vorbim de viteza de asimilare, este mai adecvat sa studiem glucidele in functie de cresterea glicemiei pe care o induc, adica in functie de cantitatea de glucoza produsa. Este admis, prin urmare, de catre toti oamenii de stiinta (vezi bibliografia) ca, de acum, clasificarea glucidelor trebuie sa se faca in functie de puterea lor glicemica, definita prin conceptul de indice glicemic. Zaharuri simple (glucoza si fructoza din fructe si miere) Zaharuri complexe (cereale, faina, cartofi, legume uscate) Zaharuri duble (zahar alb, maltoza din bere, lactoza din lapte) Indicele glicemic Puterea glicemica a fiecarei glucide este definita prin indicele glicemic, care a fost adoptat in anul 1976. El corespunde suprafetei triunghiului de pe curba hiperglicemiei induse de catre glucida ingerata. Se da arbitrar glucozei indicele 100, care reprezinta suprafata triunghiului de pe curba hiperglicemiei corespunzatoare. Indicele glicemic al altor glucide este, astfel, calculat dupa urmatoarea formula: Indicele glicemic este cu atat mai ridicat, cu cat hiperglicemia indusa de glucida testata este mai mare. Sa remarcam ca prelucrarea industriala a glucidelor mareste indicele glicemic al acestora (corn-flakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fierti = 70). Se stie, de asemenea, ca nu numai cantitatea, ci si calitatea partii fibroase a glucidei ii da acesteia un indice mic sau mare (paine foarte alba -; franzela = 95; paine alba -; bagheta = 70; paine integrala = 50; paine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50). INDICE GLICEMIC RIDICAT INDICE GLICEMIC SCAZUT Maltoza 110 Fulgi de ovaz 50 Glucoza 100 Cereale cu tarate 50 Paine foarte alba 95 Orez complet 50 Fulgi de cartofi instant 95 Paine de grau integrala 50 Miere, dulceata 90 Paste din faina -; cernuta 45 Corn flakes 85 Paine de secara completa 40 Morcov 85 Mazare verde 40 Zaharoza (zahar alb) 75 Fasole alba 40 Paine alba 70 Paine integrala 35 Orez alb 70 Lactate 35 Cartofi 70 Fructe proaspete 35 Porumb 70 Linte 30 Sfecla 70 Naut 30 Biscuiti 70 Fasole uscata 25 Paste (faina alba) 65 Ciocolata amaruie 22 Banane 60 Fructoza 20 Stafide 60 Arahide 15 Legume verzi < 15 Din dorinta de a simplifica, propun ca glucidele sa fie clasificate in doua categorii: "glucide bune" (cu indice glicemic scazut) si "glucide rele" (cu indice glicemic ridicat), deoarece aceasta distinctie va va permite sa descoperiti, printre altele, in capitolele urmatoare, cauzele excedentului dumneavoastra ponderal. Glucidele rele Acestea sunt glucidele a caror asimilare provoaca o crestere mare a glucozei din sange (hiperglicemie). Este cazul zaharului de masa, sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte alimente, ca prajiturile), dar este si cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca faina alba si orezul alb, sau al alcoolului (in special alcoolul distilat), precum si al cartofului si al porumbului. Glucidele bune Contrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a caror asimilare de catre organism este slaba si provoaca, prin urmare, o crestere redusa a glucozei din sange. Este cazul cerealelor brute (faina cu tarate), al orezului integral si al unor fainoase ca lintea si bobul, dar mai ales cazul majoritatii fructelor si al tuturor legumelor, pe care le includem si in categoria fibrelor alimentare (praz, nap, salata, fasole verde) si care contin, toate, o cantitate redusa de glucide. C. LIPIDELE (sau GRASIMILE) Acestea sunt molecule complexe, numite -; in mod obisnuit -; corpi grasi. In functie de originea lor, se deosebesc doua mari categorii de lipide: -; lipidele de origine animala sunt lipidele pe care le contin carnea, pestele, untul, branza, smantana proaspata etc.; -; lipidele de origine vegetala sunt lipidele din uleiul de arahide, margarina etc. Se pot clasifica lipidele si in doua categorii de acizi grasi: -; acizii grasi saturati, care se gasesc in carne, mezeluri, oua si lactate (lapte, unt, smantana, branza); -; acizii grasi mono-nesaturati sau poli-nesaturati; acestea sunt grasimile care raman lichide la temperatura ambientala (uleiul de floarea-soarelui, de rapita si masline), desi unele pot fi solidificate prin hidrogenare (fabricarea margarinei). Totodata, in aceasta categorie trebuie incluse toate grasimile de peste. Lipidele sunt necesare in alimentatie. Pe langa aceasta ele contin numeroase vitamine (A, D, E, K) si acizi grasi esentiali (acidul linoleic si acidul linolenic) si servesc la elaborarea unor hormoni. Numai grasimile presate la rece -; obtinute din prima presare -; garanteaza continutul de acizi grasi esentiali. Asimilarea grasimilor este perturbata cand acestea sunt amestecate cu glucidele rele, ceea ce are drept consecinta o importanta stocare de energie, sub forma grasimilor de rezerva. In general, mancam prea multe grasimi. Prajelile, gogosile, sosurile inutile si preparatele cu grasime ne-au invadat alimentatia, cand, de fapt, putem prepara foarte bine mancarurile cu mult mai putine grasimi, dar la fel de delicioase, fara a abuza de acestea din urma. Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar -; in realitate -; exista doua tipuri de colesterol: cel "bun" si cel "rau", obiectivul nostru fiind mentinerea colesterolului total la cel mai scazut nivel posibil, prin reunirea tuturor conditiilor pentru ca procentul de colesterol bun sa fie cel mai mare . Trebuie sa stim ca nu toate lipidele favorizeaza cresterea colesterolului "rau". Dimpotriva, sunt unele care au tendinta de a-l face sa scada simtitor. De fapt, pentru a fi obiectivi, grasimile trebuie impartite in trei categorii: 1. grasimile care maresc colesterolul Acestea sunt grasimile saturate care se regasesc in carne, mezeluri, unt, branza, untura, lactate; 2. grasimile care nu au decat o mica influenta asupra colesterolului Acestea sunt continute de crustacee, oua, carnea de pasare -; (fara piele); 3. grasimile care scad colesterolul Acestea sunt uleiurile vegetale: masline, rapita, floarea-soarelui, porumb etc. Cat despre peste, grasimea acestuia nu intervine cu adevarat in metabolismul colesterolului, ci constituie un mod de prevenire a bolilor cardiovasculare, facand sa scada trigliceridele si impiedicand trombozele. Prin urmare, trebuie sa mancam peste gras (somon, ton, scrumbie, hering, sardina). Metoda de slabire pe care o propun se bazeaza, in parte, pe alegerea facuta intre glucidele "bune" si cele "rele". De asemenea, trebuie sa alegeti intre grasimile "bune" si cele "rele", daca aveti un colesterol cu tendinta de crestere sau daca doriti sa fiti asigurati impotriva riscului bolilor cardio-vasculare . D. FIBRELE ALIMENTARE Acestea sunt substantele continute in special de legume, leguminoase, fructe si cereale in stare bruta. Desi ele nu au nici o valoare energetica a priori, fibrele alimentare joaca un rol extrem de important in digestie, in special datorita celulozei, ligninei, pectinei si a mucilagiilor pe care le contin. Ele asigura un bun tranzit intestinal, iar absenta lor sta la originea majoritatii cazurilor de constipatie. Fibrele fiind, totodata, foarte bogate in vitamine, oligoelemente si in saruri minerale, insuficienta lor poate duce la grave carente. Ele impiedica absorbtia, pe cale digestiva, a lipidelor, diminuand astfel riscul de ateroscleroza. Pe de alta parte, fibrele au avantajul de a limita efectele toxice ale anumitor substante chimice, cum sunt aditivii si colorantii. Dupa opinia unor medici gastro-energologi, anumite fibre ar avea capacitatea de a proteja colonul impotriva a numeroase riscuri si, mai ales, impotriva cancerelor digestive. In ultimii ani, cresterea nivelului de viata din tarile industrializate a avut ca urmare scaderea consumului de fibre. Francezii consuma, actualmente, sub 20 de grame de fibre pe zi, in vreme ce aportul zilnic necesar ar fi de 40 de grame. In 1925, consumul de legume uscate (deosebit de bogate in fibre) era de 7,3 kg anual, pe cap de locuitor. Astazi nu mai este decat de 1,3 kg. Baza hranei italienilor a fost data intotdeauna de paste fainoase. Dar acum 30 de ani esentialul hranei lor era inca alcatuit din legume (bogate in fibre) si paste facute din faina integrala, adica faina bruta, care continea fibrele de celuloza din grau. Astazi, o data cu cresterea nivelului de viata, carnea a inlocuit in cea mai mare masura legumele, iar pastele sunt fabricate cu faina alba, cernuta, adica faina din care au fost eliminate fibrele. In acest mod explica autoritatile medicale din Italia nu numai frecventa mai mare a obezitatii, ci, in special, proliferarea alarmanta a cancerelor digestive. SURSELE DE FIBRE (CELULOZA) si concentratia lor la 100 g de alimente Produse cerealiere Legume uscase Fructe uscate oleaginoase Tarate 40 g Fasole uscata 25 g Nuca de cocos uscata 24 g Paine integrala 13 g Mazare uscata 23 g Smochine uscate 18 g Faina necernuta 19 g Linte 12 g Migdale 14 g Orez integral 5 g Naut 2 g Stafide 7 g Orez alb 1 g Paine alba 1 g Curmale 9 g Arahide 9 g Legume verzi Fructe proaspete Mazare verde fiarta 12 g Varza 4 g Zmeura 8 g Patrunjel 9 g Ridichi 3 g Pere cu coaja 3 g Spanac fiert 7 g Ciuperci 2,5 g Mere cu coaja 3 g Fetica 5 g Morcovi 2 g Capsuni 2 g Anghinare 4 g Salata verde (laptuca) 2 g Piersici 2 g Praz 4 g S-a demonstrat ca fibrele (celuloza) au o actiune benefica in cazul obezitatii. Introducerea lor in alimentatie are ca efect scaderea glicemiei, ca si a insulinemiei (adica a secretiei de insulina), care sunt raspunzatoare -; dupa cum vom vedea in capitolul urmator -; pentru constituirea grasimii de rezerva. Dintre cele patru mari familii de substante alimentare, proteinele sunt absolut necesare organismului, deoarece contin aminoacizi cu atat mai indispensabili, cu cat corpul nostru nu stie sa-i fabrice. Tot asa stau lucrurile in privinta unor anumite grasimi care contin vitamine si a doi acizi grasi esentiali (acidul linoleic si acidul linolenic), pe care celulele noastre sunt incapabile sa le sintetizeze. Numai glucidele ar putea fi considerate cel mai putin necesare, pentru ca organismul stie sa produca glucoza din grasimile de rezerva. Dar trebuie stiut ca lipidele si proteinele se gasesc deseori combinate in aceleasi alimente, cum este cazul carnii. Pe de alta parte, numai glucidele si lipidele au o putere energetica mare. De aceea -; pentru ca expunerea noastra sa fie clara -; vom (lasa deoparte, in mare masura, proteinele. Astfel, de fiecare data cand vom vorbi de un aliment, il vom defini prin apartenenta sa la doar trei categorii: -; glucide sau hidrati de carbon (facand precizarea ,,bune" sau ,,rele") -; lipide -; fibre alimentare Cand un aliment va contine, in acelasi timp, si glucide si lipide, ca in cazul arahidelor, vom spune ca este glucido-lipidic. REZUMAT Proteinele sunt substante care se afla in numeroase alimente de origine animala si vegetala: carne, peste, oua, lactate si leguminoase. Sunt indispensabile organismului si nu ingrasa. Glucidele sau hidratii de carbon sunt substante care sunt transformate in glucoza. Se gasesc in alimente care, la origine, contin fie zahar (fructe, miere), fie amidon (faina, cereale, fainoase). Absorbtia glucidelor se face pe stomacul gol, la un interval de timp egal cu ingerarea lor. Sunt clasificate in functie de puterea lor glicemica, masurata prin indicele glicemic. Se poate face, de asemenea, diferenta intre "glucidele bune", cu indice scazut, si ,,glucidele rele", cu indice glicemic ridicat. Lipidele sunt substante a caror origine poate fi atat animala, cat si vegetala. Acestea sunt grasimi (carne, mezeluri, peste, unt, ulei, branzeturi). Unele dintre ele pot mari colesterolul (carne, lactate), altele, dimpotriva, contribuie la scaderea lui (uleiul de masline etc.). Fibrele alimentare (celuloza): in aceasta categorie intra toate legumele verzi (salate, andive, praz, spanac, fasole verde), dar si unele legume uscate, fructele si cerealele in stare bruta, care contin fibre in mare cantitate. Trebuie sa fie consumate frecvent, deoarece insuficienta lor duce la carente grave. CLASIFICAREA LIPIDELOR, GLUCIDELOR, GLUCIDO-LIPIDELOR SI A FIBRELOR ALIMENTARE LIPIDE GLUCIDE ALIMENTE GLUCIDO-LIPIDICE FIBRE ALIMENTARE CARNE FAINA LAPTE SPARANGHEL -; OAIE PAINE NUCI SALATA VERDE -; VACA BISCUITI ALUNE SPANAC -; VITEL OREZ ARAHIDE VINETE -; CAL CARTOFI MIGDALE ROSII -; PORC PASTE CREIER DOVLECEI MEZELURI GRIS FICAT TELINA PASARE CUS-CUS SOIA (faina) VARZA IEPURE TAPIOCA GERMENI DE GRAU CONOPIDA PESTE FASOLE USCATA PASTE CU OU VARZA ACRA CRAB MAZARE NUCA DE CAJOU FASOLE VERDE CREVETE LINTE NUCA DE COCOS PRAZ LANGUSTA NAUT CIOCOLATA ARAHIDE LANGUSTA MORCOVI ZAHAR ARDEI GRAS OU MIERE MASLINE ANDIVE UNT ALCOOL CASTANE CIUPERCI BRANZETURI PORUMB CASTANE DULCI NAPI ULEIURI FRUCTE SCOICI SALASIFI MARGARINE FRUCTE USCATE ST. JAQUES FRUCTE STRIDII LEGUME USCATE AVOCADO CLASIFICAREA GLUCIDELOR GLUCIDE RELE GLUCIDE BUNE ZAHAR DIN TRESTIE (alb sau roscat) CEREALE BRUTE (grau, ovaz, orz, mei etc.) ZAHAR DIN SFECLA FAINA BRUTA (necernuta) ZAHAR BRUN NERAFINAT PAINE integrala MIERE PAINE de secara, integrala SIROP DE ARTAR PAINE cu tarate DULCIURI OREZ integral MELASA PASTE din faina integrala DULCETURI, JELEURI GERMENE DE GRAU INGHETATA DE FRISCA BOB VERDE BAUTURI DULCI LINTE (sucuri acidulate, coca cola) FRUCTE FAINA RAFINATA TELINA (pentru baghete, franzela, pesmeti) NAP PRAJITURI DIN FAINA ALBA SI ZAHAR SI ZAHAR GERMENI DE SOIA PIZZA MUGURI DE BAMBUS BRIOSE, CORNURI, BISCUITI INIMA DE PALMIER FOIETAJE, SUFLEURI SALSIFI PASTE ALBE VINETE (spaghete, ravioli etc.) DOVLECEI OREZ ALB (rafinat) CASTRAVETI AMIDON DIN CARTOFI ROSII MORCOVI RIDICHI PORUMB CIUPERCI AMIDON DIN PORUMB VARZA GRIS, CUS-CUS CONOPIDA AMIDON FASOLE VERDE CEREALE cernute PRAZ -; FULGI DE PORUMB ANGHINARE -; PETALE DE PORUMB ARDEI GRAS -; OREZ SUFL SALATA VERDE ALCOOL (in special distilat) SPANAC NAUT MAZARE USCATA FASOLE USCATA CIOCOLATA cu minimum 60% cacao

Textul de mai sus reprezinta un extras din "REFERAT MEDICINA: CLASIFICAREA ALIMENTELOR". Pentru versiunea completa a documentului apasa butonul Download si descarca fisierul pe calculatorul tau. Prin descarcarea prezentei lucrari stiintifice, orice utilizator al site-ului www.studentie.ro declara si garanteaza ca este de acord cu utilizarile permise ale acesteia, in conformitate cu prevederile legale ablicabile in domeniul proprietatii intelectuale si in domeniul educatiei din legislatia in vigoare.

In cazul in care intampini probleme la descarcarea fisierului sau documentul nu este nici pe departe ceea ce se doreste a fi te rugam sa ne anunti. Raporteaza o eroare

Important!

Referatele si lucrarile oferite de Studentie.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Sandale casual dama ECCO Touch Plateau (Negre) Sandale casual dama ECCO Touch Plateau (Negre) Sandalele ECCO Touch Plateau sunt confectionate din piele moale cu detalii metalice(tinte). Sunt...