Analiza fizico-chimica branzeturilor si a subproduselor din industria branzeturilor

Publicat: 23 Feb 2010 00:00

Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele:se considera ca sumerienii aveau mai multe feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr.



Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa vreme produsul era conservarea lui in saramura.


Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat.In Europa se dezvoltasera tehnici de mulaj si de presare, care, in linii mari, se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.


Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om. In lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al doilea amator de branza mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400 varietati de branzeturi.


In industria branzeturilor, pe langa sarcina principala de a obtine produse de buna calitate, se urmareste si realizarea unui randament de fabricatie cat mai ridicat.


Randamentul se refera la cantitatea de branza ce se obtine prin prelucrarea a 100 l lapte si se exprima in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de branza se apreciaza in funtie de consumul de materie prima, lapte, necesar pentru obtinerea unui kilogram de branza – cruda sau maturata, adica consumul specific.


Cuprins …………………………………………………………………………………….1


Introducere……………..............……………………………………………………...... 3


Capitolul 1.Fabricarea branzeturilor …… ……………………………………… 4


1.1 Clasificarea branzeturilor……………………………………………………………. 4


1.2. Materia prima.............................................................................................................. 7


1.3. Compozitia materiei prime.......................................................................................... 8


1.3.1.Grasime......................................................................................................... 8


1.3.2 Glucidele....................................................................................................... 8


1.3.3 Substante azotoase......................................................................................... 8


1.3.4 Saruri minerale............................................................................................... 9


1.3.5 Gaze dizolvate............................................................................................... 9


1.3.6 Biocatalizatorii............................................................................................... 10


1.3.7 Vitamine......................................................................................................... 10


1.3.8 Enzime............................................................................................................ 10


1.4. Microbiologia laptelui................................................................................................... 11


1.4.1.Contaminarea interna...................................................................................... 11


1.4.2. Contaminarea externa..................................................................................... 12


1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte.............................................................. 12


1.5. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale branzeturilor proaspete....................... 13


1.6. Defectele branzeturilor proaspete................................................................................... 14


Capitolul 2. Procesul tehnologic de obtinere a branzei proaspete de vaci..................... 15


2.1. Descrierea procesului tehnologic.................................................................................. 15


2.1.1. Normalizarea laptelui................................................................................... 15


2.1.2. Pasteurizarea laptelui................................................................................... 15


2.1.3. Pregatirea laptelui pentru coagulare.............................................................. 15


2.1.4. Maturarea laptelui......................................................................................... 16


2.1.5. Prelucrarea coagulului................................................................................... 16


2.1.6. Pastifierea branzei......................................................................................... 17


2.1.7. Ambalarea..................................................................................................... 17


2.1.8. Depozitarea................................................................................................... 17


Capitolul 3. Valorificarea zerului................................................................................. 18


3.1. Prezentarea zerului…............................................................................................ 18


3.2. Compozitia chimica a zerului................................................................................... 16


3.3. Caracteristici fizico-chimice…………………………………………………….. 18


3.4. Caracteristici microbiologice……………………………………………………… 18


3.5 Defectele zerului …………………………………………………………………… 19


3.6. Folosirea zerului ca atare……………………………………………………………. 20


3.7. Obtinerea de produse concentrate din zer ………………………………………… 21


3.8. Produs de tip jeleu din zer …………………………………………………… ……..22


3.9. Branzeturi obtinute din zer………………………………………………………….. 23


3.10.Utilizarea zerului si a produselor din zer pentru furajarea animalelor…………….. 29


Capitolul 4. Obtinerea urdei si a lactozei ………………………………………………..30


4.1. Schema de fabricare a urdei………………………………………………………… 30


4.2. Descrierea fluxului tehnologic……………………………………………………… 31


4.3. Fabricarea lactozei din zer …………………………………………………………… 32


4.4. Domeniile de utilizare a lactozei ……………………………………………………. 34


Capitolul 5. Valorificarea subproduselor din lactoza………………………………. 36


5.1. Utilizarea lactozei pentru obtinerea de siropuri ……………………………………. 36


5.2. Obtinerea de polioli din lactoza……………………………………………………… 36


5.3. Conversia lactozei din zer…………………………………………………………… 36


5.4. Produse sub forma de pulbere din zer……………………………………………….. 39


Capitolul 6. Norme privind protectia muncii............................................. ................40


6.1. Igiena spatiilor de productie su depozitare .................................................................... 40


6.2. Igiena individuala........................................................................................................... 40


6.3. Igienizarea utilajelor....................................................................................................... 40


6.4. Masuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 41


Bibliografie.......................................................................................................................... 42



Trebuie sa citesti

Ce sa-ti cumperi de la reduceri din bugetul de student
Ce sa-ti cumperi de la reduceri din bugetul de student

Atunci cand ai la dispozitie un buget de student, in mare parte constituit din banii primiti de la parinti si, poate, un salariu dintr-o slujba part-time, trebuie sa te gandesti cu atentie ce vrei sa cumperi si mai ales cand vrei sa cumperi. Campaniile de reduceri de pret din timpul iernii iti

Credite accesibile studentilor
Credite accesibile studentilor

Perioada studenției este una dintre cele mai frumoase în viața unui om. Este o perioadă plină de experiențe noi, de însușire de informații și noi abilități. Cu toate acestea, poate fi și o perioadă dificilă, în special

De ce nu este bine sa pregateasca parintii gustarea pentru scoala
De ce nu este bine sa pregateasca parintii gustarea pentru scoala

Una dintre cele mai vechi amintiri ne duce departe înapoi pe firul timpului, în copilărie, când un prichindel cu ochii cârpiți de somn primea de la mama pachețelul cu mâncarea de la grădiniță și apoi de la școală. Dorind să

Ce ar trebui sa ia in considerare studentii atunci cand inchiriaza o locuinta
Ce ar trebui sa ia in considerare studentii atunci cand inchiriaza o locuinta

Cand esti student in alt oras fata de cel natal, inchirierea unei locuinte confortabile la un pret rezonabil este un aspect foarte important. Totusi, din dorinta de a face economii sau de a rezolva aceasta chestiune cat mai rapid, multi tineri ajung sa se confrunte cu diferite situatii relativ

Unde sa iti petreci vacanta in aceasta iarna? Iata cele mai frumoase destinatii la munte
Unde sa iti petreci vacanta in aceasta iarna? Iata cele mai frumoase destinatii la munte

O vacanță la munte nu reprezintă doar o binemeritată doză de aer curat, de pace și de liniște, dar și o ocazie de a te bucura cu gașca sau cu familia de peisaje spectaculoase, aventură și neprevăzut. Iar vacanțele de iarnă de la

Teste Online

Ce stii despre Jonas Brothers?

Daca n-ai aflat, Jonas Brothers sunt ultima senzatie! Nu stiai? Inseamna ca esti in urma rau! Asadar, afla cat mai multe despre Jonas Brothers si rasp...

mai multe »

Calculator Sarcina