Analiza fizico-chimica branzeturilor si a subproduselor din industria branzeturilor

Publicat: 23 Feb 2010 00:00

Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele:se considera ca sumerienii aveau mai multe feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr.



Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa vreme produsul era conservarea lui in saramura.


Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat.In Europa se dezvoltasera tehnici de mulaj si de presare, care, in linii mari, se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.


Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om. In lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al doilea amator de branza mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400 varietati de branzeturi.


In industria branzeturilor, pe langa sarcina principala de a obtine produse de buna calitate, se urmareste si realizarea unui randament de fabricatie cat mai ridicat.


Randamentul se refera la cantitatea de branza ce se obtine prin prelucrarea a 100 l lapte si se exprima in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de branza se apreciaza in funtie de consumul de materie prima, lapte, necesar pentru obtinerea unui kilogram de branza – cruda sau maturata, adica consumul specific.


Cuprins …………………………………………………………………………………….1


Introducere……………..............……………………………………………………...... 3


Capitolul 1.Fabricarea branzeturilor …… ……………………………………… 4


1.1 Clasificarea branzeturilor……………………………………………………………. 4


1.2. Materia prima.............................................................................................................. 7


1.3. Compozitia materiei prime.......................................................................................... 8


1.3.1.Grasime......................................................................................................... 8


1.3.2 Glucidele....................................................................................................... 8


1.3.3 Substante azotoase......................................................................................... 8


1.3.4 Saruri minerale............................................................................................... 9


1.3.5 Gaze dizolvate............................................................................................... 9


1.3.6 Biocatalizatorii............................................................................................... 10


1.3.7 Vitamine......................................................................................................... 10


1.3.8 Enzime............................................................................................................ 10


1.4. Microbiologia laptelui................................................................................................... 11


1.4.1.Contaminarea interna...................................................................................... 11


1.4.2. Contaminarea externa..................................................................................... 12


1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte.............................................................. 12


1.5. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale branzeturilor proaspete....................... 13


1.6. Defectele branzeturilor proaspete................................................................................... 14


Capitolul 2. Procesul tehnologic de obtinere a branzei proaspete de vaci..................... 15


2.1. Descrierea procesului tehnologic.................................................................................. 15


2.1.1. Normalizarea laptelui................................................................................... 15


2.1.2. Pasteurizarea laptelui................................................................................... 15


2.1.3. Pregatirea laptelui pentru coagulare.............................................................. 15


2.1.4. Maturarea laptelui......................................................................................... 16


2.1.5. Prelucrarea coagulului................................................................................... 16


2.1.6. Pastifierea branzei......................................................................................... 17


2.1.7. Ambalarea..................................................................................................... 17


2.1.8. Depozitarea................................................................................................... 17


Capitolul 3. Valorificarea zerului................................................................................. 18


3.1. Prezentarea zerului…............................................................................................ 18


3.2. Compozitia chimica a zerului................................................................................... 16


3.3. Caracteristici fizico-chimice…………………………………………………….. 18


3.4. Caracteristici microbiologice……………………………………………………… 18


3.5 Defectele zerului …………………………………………………………………… 19


3.6. Folosirea zerului ca atare……………………………………………………………. 20


3.7. Obtinerea de produse concentrate din zer ………………………………………… 21


3.8. Produs de tip jeleu din zer …………………………………………………… ……..22


3.9. Branzeturi obtinute din zer………………………………………………………….. 23


3.10.Utilizarea zerului si a produselor din zer pentru furajarea animalelor…………….. 29


Capitolul 4. Obtinerea urdei si a lactozei ………………………………………………..30


4.1. Schema de fabricare a urdei………………………………………………………… 30


4.2. Descrierea fluxului tehnologic……………………………………………………… 31


4.3. Fabricarea lactozei din zer …………………………………………………………… 32


4.4. Domeniile de utilizare a lactozei ……………………………………………………. 34


Capitolul 5. Valorificarea subproduselor din lactoza………………………………. 36


5.1. Utilizarea lactozei pentru obtinerea de siropuri ……………………………………. 36


5.2. Obtinerea de polioli din lactoza……………………………………………………… 36


5.3. Conversia lactozei din zer…………………………………………………………… 36


5.4. Produse sub forma de pulbere din zer……………………………………………….. 39


Capitolul 6. Norme privind protectia muncii............................................. ................40


6.1. Igiena spatiilor de productie su depozitare .................................................................... 40


6.2. Igiena individuala........................................................................................................... 40


6.3. Igienizarea utilajelor....................................................................................................... 40


6.4. Masuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 41


Bibliografie.......................................................................................................................... 42



Trebuie sa citesti

Ce presupune ingrijirea unei peruci Belher
Ce presupune ingrijirea unei peruci Belher

Purtarea unei peruci a devenit un trend, una din solutiile ingenioase pentru o schimbare de look rapida si de efect. Desi avem tendinta sa asociem peruca cu lipsa parului si automat cu anumite probleme de sanatate, in unele cazuri posesoarele de peruci sunt doar impatimite ale schimbarilor

Ce poti face la Budapesta intr-o singura zi
Ce poti face la Budapesta intr-o singura zi

O zi la Budapesta este o experienta pe care merita sa o incerci oricand. Cu siguranta te va convinge sa revii pentru a descoperi mai pe indelete acest oras cu arhitectura impresionanta si in care fiecare coltisor pare sa spuna o poveste. Impartita in doua de Dunare, Budapesta a devenit un oras

Sanatatea porumbeilor voiajori, sustinuta prin solutii profesionale de la ProduseColumbofile.ro
Sanatatea porumbeilor voiajori, sustinuta prin solutii profesionale de la ProduseColumbofile.ro

Cresterea porumbeilor voiajori este o activitate pe cat de interesanta, pe atat de solicitanta. Grija acordata ingrijirii lor, curatirii mediului in care cresc, precum si alimentatiei nu are timp de repaos. La toate acestea, columbofilii trebuie sa adauge si controalele periodice, respectiv

Criteriile de selectie ale unui motocultor
Criteriile de selectie ale unui motocultor

Ce sunt motocultoarele? Motocultorul este  o masinarie agricola ce poate sa prelucreze terenurile agricole. Este alimentat la priza si are capacitatea de a fi dotat cu mai multe accesorii. Cu ajutorul motouneltei si accesoriilor se poate realiza o gama larga de activitati. Atunci cand cumperi

De sarbatori nu uitam de distractia celor mici
De sarbatori nu uitam de distractia celor mici

In toata agitatia acestei luni, cu pregatirile specifice pentru Craciun, adultii nu trebuie sa uite de distractia celor mici. Petrecerile pentru copii au devenit o moda si, mai mult decat a urmari un trend, este vorba despre bucuria adusa celor mici. Paradisul Personajelor vine cu un pachet de

Teste Online

TEST DE EVALUARE C/C++

TEST DE EVALUARE C/C++\r\nrecursivitate\r\ndivide et impera\r\nbacktracking

mai multe »
Acest site foloseste Cookie-uri.
Folosim cookie-uri pentru a personaliza continutul si reclamele, pentru a oferi caracteristici specifice retelelor sociale si pentru a analiza traficul nostru. De asemenea, impartasim informatii despre felul in care ne utilizati site-ul, cu partenerii nostri de pe retelele sociale, de publicitate si de statistica in conformitate cu Politica de confidentialitate. Va puteti administra preferintele in Setari cookie.