Analiza fizico-chimica branzeturilor si a subproduselor din industria branzeturilor

Publicat: 23 Feb 2010 00:00

Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele:se considera ca sumerienii aveau mai multe feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr.



Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa vreme produsul era conservarea lui in saramura.


Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat.In Europa se dezvoltasera tehnici de mulaj si de presare, care, in linii mari, se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.


Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om. In lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al doilea amator de branza mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400 varietati de branzeturi.


In industria branzeturilor, pe langa sarcina principala de a obtine produse de buna calitate, se urmareste si realizarea unui randament de fabricatie cat mai ridicat.


Randamentul se refera la cantitatea de branza ce se obtine prin prelucrarea a 100 l lapte si se exprima in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de branza se apreciaza in funtie de consumul de materie prima, lapte, necesar pentru obtinerea unui kilogram de branza – cruda sau maturata, adica consumul specific.


Cuprins …………………………………………………………………………………….1


Introducere……………..............……………………………………………………...... 3


Capitolul 1.Fabricarea branzeturilor …… ……………………………………… 4


1.1 Clasificarea branzeturilor……………………………………………………………. 4


1.2. Materia prima.............................................................................................................. 7


1.3. Compozitia materiei prime.......................................................................................... 8


1.3.1.Grasime......................................................................................................... 8


1.3.2 Glucidele....................................................................................................... 8


1.3.3 Substante azotoase......................................................................................... 8


1.3.4 Saruri minerale............................................................................................... 9


1.3.5 Gaze dizolvate............................................................................................... 9


1.3.6 Biocatalizatorii............................................................................................... 10


1.3.7 Vitamine......................................................................................................... 10


1.3.8 Enzime............................................................................................................ 10


1.4. Microbiologia laptelui................................................................................................... 11


1.4.1.Contaminarea interna...................................................................................... 11


1.4.2. Contaminarea externa..................................................................................... 12


1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte.............................................................. 12


1.5. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale branzeturilor proaspete....................... 13


1.6. Defectele branzeturilor proaspete................................................................................... 14


Capitolul 2. Procesul tehnologic de obtinere a branzei proaspete de vaci..................... 15


2.1. Descrierea procesului tehnologic.................................................................................. 15


2.1.1. Normalizarea laptelui................................................................................... 15


2.1.2. Pasteurizarea laptelui................................................................................... 15


2.1.3. Pregatirea laptelui pentru coagulare.............................................................. 15


2.1.4. Maturarea laptelui......................................................................................... 16


2.1.5. Prelucrarea coagulului................................................................................... 16


2.1.6. Pastifierea branzei......................................................................................... 17


2.1.7. Ambalarea..................................................................................................... 17


2.1.8. Depozitarea................................................................................................... 17


Capitolul 3. Valorificarea zerului................................................................................. 18


3.1. Prezentarea zerului…............................................................................................ 18


3.2. Compozitia chimica a zerului................................................................................... 16


3.3. Caracteristici fizico-chimice…………………………………………………….. 18


3.4. Caracteristici microbiologice……………………………………………………… 18


3.5 Defectele zerului …………………………………………………………………… 19


3.6. Folosirea zerului ca atare……………………………………………………………. 20


3.7. Obtinerea de produse concentrate din zer ………………………………………… 21


3.8. Produs de tip jeleu din zer …………………………………………………… ……..22


3.9. Branzeturi obtinute din zer………………………………………………………….. 23


3.10.Utilizarea zerului si a produselor din zer pentru furajarea animalelor…………….. 29


Capitolul 4. Obtinerea urdei si a lactozei ………………………………………………..30


4.1. Schema de fabricare a urdei………………………………………………………… 30


4.2. Descrierea fluxului tehnologic……………………………………………………… 31


4.3. Fabricarea lactozei din zer …………………………………………………………… 32


4.4. Domeniile de utilizare a lactozei ……………………………………………………. 34


Capitolul 5. Valorificarea subproduselor din lactoza………………………………. 36


5.1. Utilizarea lactozei pentru obtinerea de siropuri ……………………………………. 36


5.2. Obtinerea de polioli din lactoza……………………………………………………… 36


5.3. Conversia lactozei din zer…………………………………………………………… 36


5.4. Produse sub forma de pulbere din zer……………………………………………….. 39


Capitolul 6. Norme privind protectia muncii............................................. ................40


6.1. Igiena spatiilor de productie su depozitare .................................................................... 40


6.2. Igiena individuala........................................................................................................... 40


6.3. Igienizarea utilajelor....................................................................................................... 40


6.4. Masuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 41


Bibliografie.......................................................................................................................... 42



Trebuie sa citesti

Strategii prin care poti sa socializezi mai mult
Strategii prin care poti sa socializezi mai mult

E greu sa fii student in orice context, caci e o perioada pe cat de frumoasa, pe atat de plina de nesigurante, de multe ori lipsuri, timiditate si nerabdarea de a pune in practica ceea ce inveti teoretic, fara a putea, de cele mai multe ori, sa te angajezi intr-un loc de munca care sa te

Finette - pentru un somn odihnitor
Finette - pentru un somn odihnitor

Unul dintre cele mai importante aspecte care duc la o viata activa, este calitatea somnului. Acest moment este destul de neglijat, mai ales in perioada tineretii. Orele de somn sunt din ce in ce mai scurte din cauza petrecerilor si a volumului mare de proiecte de realizat. Anii de adolescenta vin

Stailer - programari la salon in orice zi
Stailer - programari la salon in orice zi

Vizitele la saloanele de înfrumusețare sunt destul de rare pentru unele persoane din cauza timpului și totuși, atunci când se decid să meargă nu pot găsi un loc liber. Tot acest proces de a te programa la salon necesită mult prea mult timp și

Afla cand trecem la ora de vara in 2021!
Afla cand trecem la ora de vara in 2021!

Ora de vară presupune un ceas în minus de somn, motivul pentru care majoritatea dintre noi nu suntem mari fani ai modificării. Dar argumentele pentru această schimbare sezonieră țin de economie și nu mai au aceeași relevanță în societatea

5 Motive pentru care sa faci cadou iubitei tale o geanta Alluxuri
5 Motive pentru care sa faci cadou iubitei tale o geanta Alluxuri

Valentine's Day, Dragobete, 1 Martie, Ziua Femeii sau ziua ei de nastere, cu alte cuvinte, suficiente ocazii în care să-ți surprinzi iubita cu un dar original, prin care să-ți exprimi dragostea și afecțiunea pe care i le porți. Ca idee de cadou pentru astfel

Teste Online

Lucrare scrisa la informatica pe semestrul I cls XII

Lucrare scrisa la informatica pe semestrul I cls XII

mai multe »

Calculator Sarcina