Sub denumirea de carne se intelege in mod obisnuit, tesutul muscular impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala (oase, tendoane, fascii, ganglioni limfatici, nervi, vase de sange), dar din punct de vedere comercial, notiunea include orice parte comestibila din corpul animalelor, respectiv carcasa cu patru sferturi si al cincilea sfert cu partile comestibile (cap, picioare, tesut gras compact, organe si alte viscere).
1.1 Structura morfologica a carnii
Dupa sacrificarea animalului, partea somatica devine carcasa care din punct de vedere structural este alcatuita din celule musculare numite miocite, cu membrana comuna, sarcolema, o citoplasma comuna, sarcoplasma si mai multi nuclei.
Sarcolema este alcatuita dintr-o tesatura de fibre de natura conjunctiva (colagene, elastice, de reticulina), prin intermediul careia se realizeaza separarea dintre plasma interstitiala si mediul celular. Cu cat sarcolema este mai subtire si proportia celor trei categorii de fibre este in favoarea celor de reticulina si colagene, cu atat finetea si fragezimea carnii este mai buna (animalele tinere), daca fibrele colagene vor avea o structura complexa, scleroasa, carnea va fi mai grosiera, aspra, specifica la animalele batrane.
Sarcoplasma prin proteinele care le contine in structura confera carnii o valoare nutritiva superioara, este alcatuita dintr-o parte diferentiata ca in timpul vietii animalului, are functie de contractie, fiind reprezentata de miofibrile ce contin actina, miozina, distribuite alternativ, conferind fibrei musculare aspectul de „striat” si o parte nediferentiata, lipsita de structura, ce are rolul esential in desfasurarea proceselor biochimice ce au loc in carne.
Tesutul conjunctiv are o valoare nutritiva inferioara in comparatie cu tesutul muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie sa contina mai mult de 10%, astfel ca, la carnea in care proportia depaseste 15% tesut conjunctiv propriu-zis (fara oase si cartilagii) este considerata de calitate inferioara. in limite de 5-10%, grasimea musculara (fara grasimea de depozit) confera carnii calitati superioare prin marmorare si perselare, din punct de vedere organoleptic.
CUPRINS
1. CURS NR.1 - MANAGEMENTUL PROCESaRII CaRNII pag. 3
2. CURS NR. 2 – MANAGEMENTUL PROCESaRII STRUGURILOR pag.14
3. CURS NR. 3 – MANAGEMENTUL PROCESaRII PEŞTELUI pag. 23
4. CURS NR. 4 – MANAGEMENTUL PROCESaRII LAPTELUI pag. 25
5. CURS NR. 5 – MANAGEMENTUL PROCESaRII MIERII pag. 31
6. CURS NR. 6 – MANAGEMENTUL PROCESaRII OUaLOR pag. 35
7. CURS NR. 7 – MANAGEMENTUL PROCESaRII FRUCTELOR
ŞI LEGUMELOR pag. 38
8. CURS NR. 8 – MANAGEMENTUL PROCESaRII GRaULUI –
- OBtINEREA PaINII pag. 41
9. CURS NR. 9 – MANAGEMENTUL FABRICaRII MALtULUI ŞI A
BERII pag. 47
10. CURS NR. 10 – MANAGEMENTUL PROCESaRII MATERIILOR
PRIME OLEAGINOASE pag. 54
11. CURS NR.11 – MANAGEMENTUL PROCESaRII SFECLEI DE
ZAHaR pag.59
12. BIBLIOGRAFIE SELECTIVa pag.63
