Reactiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a otetului, a berii si a branzei. O cercetare sistematica a lor a fost intreprinsa abia in epoca moderna. In 1713, Raumur a observat dizolvarea carnii in sucul stomacal al ciorii.

De asemenea, fiziologul Spallanzani (1783) a hranit animalele cu bucati de carne invelite in retele de sarma si a observat dizolvarea carnii in stomac. Stahl, fondatorul teoriei flogisticului, explica fermenatia ca un proces in care una din substantele prezente transmite miscarea sa interna substantei care fermenteaza (1697). In 1680, van Leeuwenhoeck a observat la microscop celulele drojdiei de bere, dar aceasta descoperire nu a fost luata in seama timp de doua secole. Lavoisier (1789) a facut un bilant de materiale al fermentatiei, aratand ca oxigenul, hidrogenul si carbonul din zahar se regasesc in alcoolul si bioxidul de carbon ce iau nastere.

Continuarea acestor idei a condus la ecuatia lui Gay-Lussac a fermentatiei alcoolice. Cagnard-Latour si, simultan si independent, Ktzing (1838) au atribuit fermentatia alcoolica celulelor din drojdie, considerate ca fiinte vii, probabil de natura vegetala. In aceste observatii isi are originea teoria vitalista a fermentatiei. Sustinatorul principal al acestei teorii, Pasteur, a publicat in 1857 cercetarea sa celebra asupra fermentatiei alcoolice, in care sustine sau sugereaza ca fermentatia este un proces legat direct de metabolismul celulelor drojdiei.