Les poissons, les fruits de mer et les crustaces
SOMMAIRE
I.
1. Presentation du livre, nom auteur, titre, maison dedition, annee de parution
2. Le sujet du livre
3. Les idees theoriques sur lhistoire culturelle, arguments de lauteur
4. Presentation dun chapitre choisi
II.
Application sur Le Cousin Pons de Balzac
1. Histoire naturelle & morale de la nourriture
Maguelonne Toussaint-Samat
Maison dedition Bordas, Paris, 1987
Le livre de Maguelonne Toussaint-Samat est une presentation-geant de la nourriture, comme on peut deduire du titre. Cet ouvrage est une histoire naturelle: lauteur nous apprend des dates sur les fruits exotiques, les legumes, lhistoire de la viande, le symbolique de la beurre, lhistoire des cereales, les trois aliments communiels ( lhuile, le vin, le pain et les gateaux), les potagers et les vergers. Mais cet ouvrage est aussi un ouvrage morale: il etudie les moeurs, les comportements, les modes que la nourriture fait naitre, les mythes et les symbols qui sy rattachent (par exemple, lhistoire du poisson qui comprend le legendaire de la peche, lextravagance du poisson, le symbolique du poisson, les elevages du poisson).
2. Le sujet du livre
En ce qui concerne le sujet de ce livre, je pense que lauteur essaie de nous faire connaitre non seulement lhistoire de la nourriture mais aussi ses significations morales et sociales. Chaque aliment est presente avec ses origines, son histoire, les differentes formes sous lesquelles on peut lencontrer, son symbolique, les divers procedes de preparation des produits. Ce livre est plus quune histoire naturelle et morale de la nourriture; cest un vrai ocean dinformations interessantes (recettes, usages, imaginaire de divers aliments et meme aphorismes et petites histoires amusantes) qui offre aux lecteurs une image tres complete de la nourriture en general.
3. Les idees theoriques sur lhistoire culturelle, arguments de lauteur
La diversite des pratiques alimentaires, ainsi que les espaces de localisation et de relation afferents contribuent a une comprehension des cultures au-dela de la seule
lecture anthropologique. La ou d'autres interrogeaient d'abord le corps social a partir des structures et des systemes (Claude Levi-Strauss ), quelques-uns se risquent aujourd'hui a lire les modes d'etre ensemble aux manieres de choisir, cuisiner et consommer des aliments (Claude Thouvenot ). Desormais, semble pretendre Julien Freund, [de] ce point de vue la cuisine est un microcosme dans lequel se repercutent les phases du developpement des societes, sauf qu'elle le fait avec la discretion de la pratique quotidienne, sans se gargariser des concepts pompeux et grandiloquents du savoir theorique. D'autres cependant, et non sans rigueur methodologique, au-dela de l'Histoire de l'alimentation (Jean-Louis Flandrin, Maguelonne Toussaint-Samat),
apprehendent la tradition et la modernite en osant une anthropologie des coutumes alimentaires. Au-dela des apologies ethnocentriques (Anthelme Brillat-Savarin, Jules Gouffe) l'etude systematique des pratiques culinaires nous permet desormais de cerner les origines et les evolutions d'une societe.
Dans son livre Histoire naturelle & morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat est dopinion que la nourriture a ete depuis toujours une motivation principale de levolution de lhomme. Cest-a-dire que lhumanite a pris nombre, a emigree et sest fraye un chemin a travers le monde a la porsuite de la nourriture. Cest pour se procurer toujours davantage de cette nourriture quelle exploita ces moyens qui devaient la faire evoluer vers la civilisation: armes, outils, industrie, organisation sociale. La notion de cuisine a pris naissance avec la civilisation organisee, plus precisement une preparation raisonnee de denrees comestibles, selon un mode traditionnel propre a chaque groupe social ou ethnique. Cette tradition procedait a la fois des ressources locales tributaires du climat, du sol et de la faune, mais aussi des tabous religieux vecteurs de preoccupations de salubrite ou de la sauvegarde du schema de societe.
Ensuite, lauteur considere que la nourriture est un element, un facteur social, meme une identite. Les gots et le savoir-faire culinaire donnent, en effet, un reflet de la mentalite des gens, comme le dit le proverbe: Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai qui tu es. Laliment est donc un signe social. Depuis les temps anthropologiques sy rattachent des magies didentification. La nourriture du plus fort comme sa religion, nourriture de lesprit, - est toujours la meilleure. Et le plus fort reste celui qui a su imposer sa nourriture.
Letude de la nourriture releve tout autant de sciences humaines (ethnologie, ethnographie, sociologie, medecine, histoire..) que de lanalyse des milieux (geographie, climatologie, botanique, agronomie)sans oublier que les besoins alimentaires sont le germe et la finalite de leconomie (le sucre, la pomme de terre). Mais il faut avoir aussi une demarche de la philosophie et une forme de lart lorsquon penetre dans le domaine de la gastronomie, lart de faire bonne chere, specifie le Littre.
La gastronomie peut donc devenir une sorte de religion. Elle a ses chapelles, actuellement vouees au rite de la nouvelle cuisine, ses papes (Brillat-Savarin), ses bibles, ses chantres et ses marchands de temple. De nos jours, les nouveaux modes de vie et le progres technique (conserves, congelation), la banalisation des produits exotiques et le snobisme ecologique sont devenus autant des facteurs disparates dune revolution alimentaire dont on ne sait si elle debouchera sur les tablettes biquotidiennes, la cuisine chinoise universelle, le brouet a lancienne ou les cereales germees en culture hydroponique a macher soixante fois. Comme on dit: tout fait ventre
4. Presentation dun chapitre choisi
La symbolique du poisson
Le poisson ne peut se dissocier de leau dans laquelle il vit et leurs deux symboles se confondent souvent sils ne se lient. Son extraordinaire fecondite et la rapide regeneration des bancs evoquerent tres tt lidee de renaissance et de perpetuation des cycles. Ce n;est pas le hasard qui fait du signe double des poissons (principe male+principe femelle, donc procreation) le premier de la triade de printemps dans le zodiaque, juste avant lequinoxe.
Au point de vue spirituel, le poisson est symboliquement utilise dans plusieurs interpretations liees aux premiers concepts de fecondite et de regeneration. Comme on ne voit le poisson que lorsquil effleure la surface des eaux, remontant des mysteres des profondeurs , lInde ancienne en avait fait un instrument de la revelation qui permet de renaitre en soi-meme pour une autre vie plus riche et plus feconde. Avatar de Vishnou, un poisson sauva du deluge Man, le pere et le legislateur des generations actuelles. Il lui remit les Veda, textes de la science sacree.
Le poisson avait ete designe comme la nourriture de careme des seigneurs, a partir du haut Moyen Age. La graisse et la viande etaient ressenties comme une nourriture rouge, grasse et chaude, tandis que le poisson, par association avec leau, etait vu comme froid, donc blanc, maigre et surtout pur. Le careme institue par lEglise avait pour objet de faire pratiquer a tous la penitence entre le mercredi des Cendres et Paques, pour imiter et faire ressentir a chacun le jene que le Christ avait observe avant de commencer son ministere apostolique.
Lhistoire du poisson
Des laube des temps, la peche a procure une des principales ressources alimentaires. La mer recele beaucoup plus danimaux vivants que les differents milieux terrestres (vingt mille poissons, dont la plupart sont comestibles). Lhomme y vit tout de suite de quoi satisfaire ses besoins de proteines. Il est probable quon attrapa dabord a la main les moins rapides des poissons des rivieres ou des rivages ou quon ramassa sure les plages les poissons abandonnes par la maree. Puis on recolta les coquillages.
Lart rupestre offre, a travers le monde, de nombreuses representations de poissons, sur des parois rocheuses ou sur des engins de peche, representations qui montrent les gots et les possibilites de nos lointains ancetres. Le saumon vient en tete et il devait etre tres abondant, comme il letait au Moyen Age. Viennent ensuite la truite, le brochet, la perche, languille, la lotte deau douce.
Le sechage et le fumage du poisson, comme de la viande, remontent a lusage du feu dun bout a lautre de la planete. Le salage impliquait la proximite dune source de sel, marin ou gemme, ou des stations sur les routes du sel. Le poisson ainsi conserve, seche, fume ou sale represente encore une part imporatnete de lalimentation des Africains, demontrant parfois des techniques artisanales qui nont pas change depuis les millenaires. LInde vedique en consommait beaucoup, mais les plus grands consommateurs de poisson sous tous les formes resteront toujours les Japonais.
Lorsquon se mit a aimer le poisson il netait pas un des tresors de la Mediterranee qui ne sappreciait: daurades, muges, congres, rougets, turbots, merous Les alevins, ou apgies, que lon faisait frire exactement comme la sartanado des Provenaux constituaient un plat de choix. On ne craignait pas de sattaquer aux espadons, aux torpilles; meme les esturgeons des comptoirs de la mer Noire faisaient prime sur le marche.
La providence du poisson sale
Pour approvisionner les arriere-pays, il fallait, la plupart du temps, fumer, secher ou saler les envois de poisson. On ne trouvait que peu de produits frais de la Mediterranee dans les comptes de pourvoirie des cours medievales parisiennes pour une grande proportion de conserves alors que les chiffres sinversent pour le poisson de la Manche ou de lAtlantique. Le sud de lEspagne, lAlgarve portugais, la Catalogne, la Provence et la Sicile chargeaient des bateaux entiers de thon sale, de poulpe seche, de sardines ou danchois en barils.
Le hareng ( roi du careme medieval) ne parvient que tres rarement isole sur nos tables et lon attribue a un certain Wilhelm Beuckelszon la gloire davoir trouve, vers 1350, la maniere dencaquer le hareng por la plus grande gloire de sa patrie, la Hollande. Lencaquement des harengs etait une excellente operation commerciale. En traitant le poisson sur les lieux de peche, on evitait des aller et des retours coteux, dautant que, la campagne etant fort courte, les pertes de temps representaient un important manque a gagner. Jusqua ce moment, sil netait pas traite tout de suite a terre, ce poisson, qui est tres gras, se corrompait vite. Le nouveau procede permettait de faire baisser le prix dune denree bon marche et le consommateur y trouvait son profit.
La morue ne fut vraiment consommee comme telle qua partir du XVI-ieme siecle, et dans les diners de gala. Jusqua lepoque de Michelet, on ne la distribuait le plus souvent que salee ou plus ou moins sechee. On peut dire que la morue reste un produit alimentaire universel. Les pays pauvres dEurope, dAmerique , des Antilles ou dAfrique en font leur ordinaire, particulierement le Portugal dont le bacalao est le plat national. Et malgre lextraordinaire fecondite de ce poisson, sa peche, rendue de plus en plus efficace par les procedes modernes, commence a epuiser les bancs. Il se pourrait aussi que les sonars utilises par les navires perturbent les migrations necessaires au frai. Longtemps denree bon marche, la morue devient de plus en plus chere, surtout si on la desire salee a la maniere traditionnelle.
On designe sous le nom de morue verte la morue salee directement a bord des bateaux, non pas a cause de la couleur qui reste au contraire bien blanche, mais parce quelle est naturelle. Autrefois, les mourutiers qui pratiquaient la morue verte nemployaient pas tout le sel embarque ( deux cents tonneaux par cinq mille quintaux de morue) et ils devaient le rapporter au port dorigine. A present, la morue est livree verte a lusine ou congelee.
La morue simplement sechee est de tradition tres ancienne. Jadis, les pecheurs la preparaient eux-memes sur les ctes de Terre-Neuve. Puis ils lenterraient sous des mottes de gazon et la recuperaient a la campagne suivante. Le climat hivernal de Terre-Neuve la congelait puis la degelait progressivement, ce qui la deshydratait petit a petit. A present, on brosse soigneusement la morue verte et on la passe dans des fours ventiles. Dans certains pays hispanophones de la cte occidentale africaine ou aux Antilles, on prepare cette morue grillee sans la dessaler ni la rehydrater, ce qui la rend assez raide au got et au toucher.
Le caviar, ce nec plus ultra des mets et le plus cher, est defini par Alexandre Dumas (qui nhesitait pas parfois a ecrire des enormites) dans son Dictionnaire de cuisine de la sorte: Caviar (sorte desturgeon). Jai assiste pendant un mois a la peche du caviar sur les bords de la mer Caspienne []. La chair du caviar a une saveur delicate, qualite fort rare dans les poissons cartilagineux Le Larousse ne donne non plus une definition correcte: Caviar: n.m. (de litalien caviale). Aliment russe tres estime, fait doeufs de poisson, principalement desturgeon, sales et conserves.
Il faut donc preciser tout de suite que le caviar est constitue par les oeufs de la femelle desturgeon. Le mot caviar vient du tatare khavia qui ne designait pas nimporte quels oeufs de poisson mais precisement les oeufs desturgeon.
Si la consommation du caviar remonte a la plus haute Antiquite, elle ne fut, longtemps, que nourriture de pauvres pecheurs qui en debarrassaient le poisson pour pouvoir le vendre.
Lhistoire des fruits de mer et des crustaces
Des le Paleolithique superieur, les coquillages faisaient lobjet dun trafic commercial un peu partout dans le monde: soit pour leur contenu, bonne nourriture, soit pur leurs coquilles vides, premieres monnaies, premiers bijoux, premiers instruments. Les cauris, minuscules porcelaines, nont pas perdu leur valeur en Afrique et, autour du bassin mediterraneen, lun des premiers motifs artistiques des poteries fut cree par limpression dun petit coquillage, le cardial, sur la glaise encore fraiche. Lhomme a eu donc avec les coquillages des rapports precoces qui debordaient du cadre alimentaire dorigine; on en a retrouve dans des endroits fort eloignes de la mer, comme la superbe coquille Saint-Jacques exhumee de la grotte des Trois-Freres, en Ariege. Ayant examine, dans plusierurs sites, des coquilles qui portent des traces de carbonisation exterieure, on a conclu quelles servirent de recipients culinaires.
Le climat du sud et de lest de la Mediterranee rendant dangereuse la consommation des coquillages ou des crustaces quelque temps apres la peche, ni les Egyptiens, ni les Juifs, leurs heritiers en certains principes dietetiques, nen usaient par habitude. Les Hebreux les mettaient au rang des aliments impurs, produits de leau depourvus decailles et de nageoires, vite putrides pour les coquillages, nourris de charogne pour les crustaces.
Mais les Grecs de la haute periode, puis les Grecs classiques se regalaient des fruits de la mer: huitres, moules, oursins, crabes dont les rivages decoupes et rocheux abondaient. Le menu-poeme dun diner servi a la cour du tyran Denys de Syracuse, redige par le poete Philoxene de Cythere nous renseigne sur certaines preparations, comme celle de coquillages apportes sur la table tout ouverts et qui bruissaient encore en sortant dores de lhuile ou on les avait fait frire. Les Atheniens aimaient aussi les langoustes, les huitres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, quils cuisaient dans du miel et menthe.
La langouste (ou le homard) a lamericaine dont Alexandre Dumas donne une fort excellente recette en son Dictionnaire de cuisine est reclamee bien haut par les Bretons, comme sauce a larmoricaine, avec tous les epices et les alcools dont on fait usage. Le homard, crustace des mers froides, est inconnu de la Mediterranee.
Depuis toujours, lhuitre a ete le pretexte de preparations culinaires de haute gastronomie. Le poulet ou la dinde a la sauce dhuitres, si estimes par les sudistes americains et que lon nous propose sous le nom de poulet (ou dinde) Rockefeller, etait une recette connue dApicius, et de Menon a la fin du XVIII-ieme siecle. Cest dailleurs aux Etats-Unis ou au Quebec que lon retrouve des mollusques cuisines, recettes certainement contenues dans les archives familiales des premiers colons.
Mais il faut tout de meme admirer la variete des fruits de mer, mollusques et crustaces apportes dans les villes medievales par les chasse-marees et faisant bonne concurrence aux crustaces deau douce comme lecrevisse.
Si lon prend les livres de cuisine couvrant la periode du XIV-ieme siecle, on saperoit que les premiers ne contiennent pas de recettes ni meme dindications sur les apprets dhuitres crues, le transport laissant peut etre a desirer. Louverture de cuisine, parue en 1604, farcit un pastez dhuistres, apres avoir lave les chairs des mollusques dans un peu de vin blanc. La recette serait perfaite si elle ne manquait dune certaine liaison. Ces huistres proviennent sans doute de la mer du Nord puisque ce livre est liegeois. Soixante ans plus tard, en 1664, Le cuisinier franois propose un ragot, cest-a-dire ce que nous appelons maintenant une mariniere, dailleurs parfaite. Suivent les huistres en baignets, puis les huistres rosties. Et la, on lit: Faut les ouvrir, et choisir les meilleures, les laisser dans leur ecaille pour les manger fraiches. (Premiere mention dune degustation dhuitres crues.)
II La nourriture dans le livre Le cousin Pons Honore de Balzac
"Nous ne connaissons point d'homme qui se soit encore attriste pendant la digestion d'un bon diner. Nous aimons alors a rester dans je ne sais quel calme, espece de juste milieu entre la reverie du penseur et la satisfaction des animaux ruminants, qu'il faudrait appeler la melancolie materielle de la gastronomie."
Honore de Balzac
Cet homme, plein de delicatesse, dont l'ame vivait par une admiration infatigable pour la magnificence du Travail humain, cette belle lutte avec les travaux de la nature, etait l'esclave de celui des sept peches capitaux que Dieu doit punir le moins severement: Pons etait gourmand. Puisquil etait loin detre riche, le vieux artiste se faisait inviter a table dans quelques grandes maisons et il satisfaisait ainsi ses gots exquis.
Les plats favorises etaient evidemment ceux quil savourait aux tables de grandes maisons: les desserts, le cafe, les liqueurs, le vin de Porto, la caille au gratin , les plats soignes, les petits verres de liqueurs, le bon cafe, le babil, les vins exquis, certaines cremes, de vrais poemes! certaines sauces blanches, des chefs-d'oeuvre! certaines volailles truffees, des amours! et par-dessus tout les fameuses carpes du Rhin qui ne se trouvent qu'a Paris et avec quels condiments la carpe grasse! accompagnee d'une sauce, claire dans la sauciere, epaisse sur la langue, une sauce a meriter le prix Montyon!, les nouilles d'une delicatesse inedite, les eperlans d'une friture incomparable, un ferrat de Geneve a vraie sauce genevoise, et une creme pour plum-pudding tandis que les plats non-favorises etaient ceux avec lesquels il est oblige de se contenter a un moment donne: le ragot, (c'etait des restes de boeuf bouilli achetes chez un rtisseur tant soit peu regrattier, et fricasses au beurre avec des oignons coupes en tranches minces, jusqu'a ce que le beurre ft absorbe par la viande et par les oignons, de maniere a ce que ce mets de portier presentat l'aspect d'une friture.), la biere un fromage, le plat de bouilli fricasse aux oignons, les reliefs de poulet saute, une persillade et du poisson a une sauce inventee par la Cibot,et a laquelle une mere aurait mange son enfant sans s'en apercevoir, la venaison.
Le cousin Pons est plus quun simple personnage; la force et la maitrise avec lesquelles Balzac la construit en font toute une typologie: le Gourmand absolu qui fait presque tout pour sa drogue, la nourriture exquise: il souriait a tout, il n'accusait, il ne defendait personne; pour lui, tout le monde avait raison. Aussi ne comptait-il plus comme un homme, c'etait un estomac!
En ce qui concerne la convivialitecest tres simple: la ou il mangeait bien, cest-a-dire dans les hautes maisons (en special celle du president Camusot, son petit-cousin) il etait mal reu et traite de pique-assiette, tandis que ses repas dans la compagnie de son bon ami Schmucke manquaient de saveur mais non pas damitie et damour. Mais malgre les soins et les lazzi allemands de Schmucke, le vieil artiste regretta les plats soignes, les petits verres de liqueurs, le bon cafe, le babil, les politesses fausses, les convives et les medisances des maisons ou il dinait.
Le genie de la faim Depuis de laube des ages, a poursuivre sa nourriture, lhumanite a trace les chemins de la connaisance du monde. Le faim a ete le moteur de sa marche en avant. Elle reste la source de toutes ses energies, bonnes ou mauvaises, le motif de ses progres, lorigine de ses conflits, la monnaie de sa peine
Autour de laliment se sont construites des civilisations, se sont perpetre des crimes, affrontes des empires, elaborees des lois, echanges les savoirs.
Tout le reste nest que litterature
Bibliographie:
Histoire naturelle & morale de la nourriture
Maguelonne Toussaint-Samat
Maison dedition Bordas, Paris, 1987
BRILLAT-SAVARIN Anthelme
Physiologie du got - Flammarion - 1982
FLANDRIN Jean-Louis, MONTANARI Massimo
Histoire de lalimentation - Fayard 1996
Honore de Balzac
Le Cousin Pons Gallimard 1982
