Acest sistem urmareste in principal „prevenirea” posibilelor neajunsuri, care ar putea genera riscuri pentru sanatatea consumatorilor, de unde se poate accepta urmatoarea traducere a HACCP: „analiza riscurilor si prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control”.

Conceptul HACCP, a aparut in anul 1960 si s-a aplicat in cazul fabricarii alimentelor pentru cosmonautii NASA, alimente care trebuiau sa fie perfect sigure, 100%, din punct de vedere igienico-sanitar, sa fie lipsite de contaminanti de orice natura: fizici, chimici, microbiologici. De la aceasta data metoda a fost imbunatatita si propusa ca sistem principal pentru asigurarea sigurantei alimentelor destinate consumului uman.

In anul 1971, la prima Conferinta Nationala a SUA privind protectia alimentelor, a fost prevazut conceptul HACCP ca avand trei principii:

- analiza hazardului si evaluarea riscului;

- determinarea punctelor critice de control;

- monitorizarea punctelor critice de control.

In anul 1988 sistemul HACCP este cunoscut pe plan international prin publicarea acestuia de catre Comisia Internationala de Specificatii Microbiologice pentru Alimente, avand la baza sase principii:

- Analiza hazardului;

- Determinarea punctelor critice de control;

- Stabilirea limitelor critice;

- Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului in punctele critice;

- Stabilirea de actiuni corective care sa fie adoptate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca un punct critic nu mai este tinut sub control;

- Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este eficient.