Produsele de panificatie, afanate biologic sau chimic, ocupa o pondere insemnata in consumul cotidian al populatiei, avand un aport important in substante nutritive ( glucide, proteine vegetale, substante minerale, vitamine din grupul B ) si satisfacand totodata obiceiurile alimentare. In panificatie se utilizeaza o diversitate de materii prime si auxiliare : faina, drojdia, apa, sarea, zaharul, grasimile, condimentele, care trebuie sa fie de cea mai buna calitate, deoarece proprietatile lor influenteaza direct caracteristicile produselor finite.
Faina de grau poate fi utilizata ca atare sau in amestec cu faina de secara, faina de cartofi sau pasta de cartofi.
Faina de panificatie, pe langa caracteristicile de calitate organoleptice si fizico-chimice normale, trebuie sa aiba si proprietati tehnologice care sa permita obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Dintre aceste proprietati, importante sunt capacitatea de hidratare a fainii ( influenteaza randamentul in aluat si in produse finite ), capacitatea de a forma si retine gazele in timpul prepararii aluatului si proprietatile mecanice ale aluatului obtinut dintr-un anumit tip de faina.
Drojdiile sunt agentul biologic care cauzeaza afanarea aluatului, imprimand produsului o anumita porozitate. Ele fermenteaza glucidele din faina, transformandu-le in alcool etilic si dioxid de carbon, acestea din urma cauzand afanarea aluatului.
Se foloseste curent drojdia comprimata, cu o umiditate de maximum 77 % si o durata de crestere de 90 de minute. In unele intreprinderi se utilizeaza drojdii lichide care imprima produselor un gust si o aroma deosebita si o durata mai mare de prospetime.
Cuprins
Introducere ……………………………………………………… …. pag. 3
Capitolul 1
Caracterizarea generala a pietei produselor de panificatie …… … pag. 4
Capitolul 2
Clasificare generala si particularitati sortimentale ………….….…. pag. 6
Capitolul 3
Tehnologii de fabricatie ………………………….………………….. pag. 10
Capitolul 4
Modalitati de ambalare ………………………………………… …. pag. 14
Capitolul 5
Cerinte de pastrare …………………………………………… ……. pag. 16
Capitolul 6
Sisteme de etichetare …………………………………………… . … pag. 18
Capitolul 7
Studiu de caz la Carrefour Orhideea …………………………… … pag. 19
Concluzii ……………………………………………………… …….. pag. 20
Bibliografie ………………………………………………………….. pag. 21
Anexe ………………………………………………………………… pag. 22
