Denumirea de lapte, fara indicarea speciei de la care provine, este atribuita laptelui de vaca. Cand este vorba de lapte de la alte specii se va arata intotdeauna si specia de la care provine ( lapte de bivolita, capra, oaie etc.).
Compozitia chimica a laptelui
In compozitia laptelui intra toate substantele nutritive necesare organismului uman sau animal. Substanta uscata a laptelui variaza intre 10,7 -14%, cu o valoare medie de 12,5%. In ea se gasesc incorporate grasimi, substante proteice, lactoza si saruri minerale, care se mai numesc si ,,marii componenti ai laptelui”.
Apa. Este componenta cu ponderea cea mai importanta, fund cuprinsa intre 86—89,3% (cu o valoare medie de 87,5°/o). Ea reprezinta mediul dispers in care se gasesc incorporati toti ceilalti componenti ai laptelui.
Marii componenti ai laptelui:
Grasimea. Se gaseste in lapte sub forma de globule sferice, eliptice, care au diametrul intre 2—10 microni (in medie, 3 microni). Partea centrala a globulei de grasime contine o cantitate mare de gliceride bogate in acid oleic, cu punct de topire scazut, iar partea periferica contine gliceride cu punct de topire mai ridicat. La exterior, globula de grasime are o pelicula lipoproteica alcatuita din substante azotoase si lecitina. Datorita densitatii lor (0,926 la 15°C), globulele de grasime au tendinta de a se ridica la suprafata laptelui, unindu-se in gramezi.
