Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasime, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, limba, glanda mamara etc. ).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata de starea de ingrasare a animalului, varsta, sex si de rasa.
Cele doua etape implicate in controlul sanitar-veterinar al carnii provenita de la animalele de macelarie sunt :
- inspectia de sanatate ante-mortem ;
- inspectia de sanatate post-mortem.
Inspectia de sanatate ante-mortem
Dupa sosirea la abator, taierea animalelor nu trebuie sa fie intarziata in mod nejustificat, cu exceptia cazului in care, din motive de bunastare, animalelor trebuie sa li se asigure o perioada de odihna inainte de taiere.
