CURS AGRICULTURA: BIOTEHNOLOGIA DE OBTINERE A DROJDIEI

label Cursuri autorenew 2025-09-29, 16:55 history_edu Anonim
Drojdia de panific ie reprezinta o biomasa de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de ferment ie superioara ), capabile sa produca fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO2 , agentul de afanare al aluatului si alte produse secundare, cu rol in formarea painii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru cresterea structurii aluatului, ci si pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2-ului in apa din aluat, contribuie mai tarziu la gustul painii.

Fermentarea reprezinta faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricarii painii si se produce in aluat in timpul divizarii, modelarii, dospirii buc ilor de aluat modelate si chiar in prima parte a procesului de coacere. in urma oper iei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate in alcool etilic si CO2, iar restul de 5% in alcooli superiori, compusi carbonilici, acizi organici, esteri.