Din carnea in carcase si/sau semicarcase se recolteaza cate doua cuburi de came si grasime cu latura de minimum 8 - 10 cm, una de la suprafata iar alta din profunzimea maselor musculare, din vecinatatea oaselor. Obligatoriu se vor recolta si portiuni cu eventuale modificari si un os lung.
Cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase), se vor face recoltari asemanatoare din 1% din numarul acestora, dar din minimum doua si maximum cinci carcase (semicarcase). Un lot este format din 20.000 kg semicarcase de acelasi tip, stare termica, destinate a fi livrate aceluiasi beneficiar.
Din lotul de organe supus controlului se vor recolta organe intregi sau portiuni de organe de minimum 200 g, minimum doua si maximum cinci probe.
In cazul carnii preambalate, carcase pasari, specialitati pasare se recolteaza 1% din pachetele care formeaza lotul controlat, insa nu mai putin de doua si nu mai mult de cinci pachete. Cand lotul controlat e format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recolteaza parti din acestea, de 250 - 500 g in aceeasi proportie.
Pentru carne de lucru (de la intreprinderi prelucratoare) se recolteaza o proba de 500 - 1.000 g din fiecare lot, cand acestea sunt uniforme in privinta caracterelor organoleptice sau cate o proba de 500 - 1.000 g din cele trei subloturi obtinute prin trierea in sublot cu caractere organoleptice aparent normale, sublot cu usoare modificari organoleptice, sublot cu caractere organoleptice evident modificate.
In cazul semipreparatelor de carne neportionate (carne tocata, amestec pentru mititei, chiftele si altele asemanatoare) se recolteaza 200 - 300 g din fiecare recipient sau ambalaj in proportie de 1% din numarul acestora, dar nu mai putin de doua si nu mai mult de cinci ambalaje,
1.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Conform STAS-ului 7586-1975, prin examen organoleptic se urmareste: aspectul exterior, culoarea, consistenta, mirosul, aspectul grasimii, aspectul maduvei osoase, aspectul tendoanelor si suprafetelor articulare, aspectul bulionului obtinut prin fierbere.
in functie de starea termica, carnea poate fi calda, zvantata, refrigerata si congelata.
in functie de starea de prospetime, carnea poate fi: proaspata, relativ proaspata si alterata.
Caracterele organoleptice ale carnii proaspete, in functie de starea termica, sunt prezentate in tabelul 1.
