Denumirea gliceridelor ia in considerare pozitia din molecula glicerolului la care are loc reactia de esterificare si natura acizilor grasi componenti.
Starea de agregare a gliceridelor depinde de tipul de acizi grasi superiori care intra in constitutia lor: gliceridele cu acizi grasi superiori nesaturati sunt lichide (uleiuri vegetale, de exemplu trioleina), gliceridele cu acizi grasi superiori saturati sunt solide (tristearina). Gliceridele sunt substante hidrofobe, insolubile in apa, solubile in solventi organici (eter etilic, acetona, benzen, benzina etc.).
Grasimile pot forma in apa dispersii coloidale sau emulsii. Acestea sunt stabilizate prin prezenta anumitor substante tensioactive, emulgatoare, cum sunt proteinele, sapunul etc., in special in mediu slab alcalin. Emulsiile prezinta o deosebita importanta tehnica; o emulsie naturala de grasime, stabilizata cu ajutorul proteinelor, este laptele. Deoarece grasimile naturale sunt amestecuri de trigliceride mixte, nu pot fi caracterizate prin constante fizice nete (de exemplu, nu prezinta temperaturi de topire fixe). Cu exceptia tributirinei, trigliceridele in stare pura sunt incolore si inodore.
