Vitaminele, alaturi de enzime si hormoni se gasesc in organism in cantitate mica si contribuie la biocataliza si reglarea proceselor metabolice, prezenta lor fiind esentiala pentru existenta organismelor vegetale si animale. Vitaminele au in organism un rol functional important, de factori coenzimatici, deoarece un numar insemnat de vitamine (mai ales dintre cele hidrosolubile) sunt coenzime, iar altele indeplinesc rolul de activatori enzimatici.
Unele vitamine sunt constituente ale unor importante sisteme de oxido-reducere, implicate in procesele metabolice ale glucidelor, lipidelor si protidelor, regleaza potentialul redox celular, contribuie la transportul hidrogenului pe cale neenzimatica (vitaminele C, E, K etc.). Prima vitamina a fost descoperita de Funk (1911), care a izolat din taratele de orez o substanta capabila sa vindece boala beri-beri (vitamina B1), pe care a numit-o vitamina (amina vitala).
Vitaminele sunt raspandite in forme direct asimilabile in: frunze, fructe, seminte (mai ales in stare de germinare), polen, drojdie de bere, oua, carne, lapte; alte vitamine se gasesc in compusi chimici cu structura premergatoare vitaminelor (provitamine) care actioneaza ca vitamine numai in urma unor transformari chimice.
De exemplu, vitaminele A rezulta din provitaminele caroteni, vitamina D2 din provitamina ergosterol.
Se cunosc si compusi naturali, care fara sa fie vitamine, manifesta actiune similara lor, si poarta numele de substante vitagene, cum ar fi: diferiti aminoacizi esentiali, acizi grasi esentiali, colina, betaina etc.).
