Curs de oenologie

label Cursuri autorenew 2025-09-29, 16:59 history_edu Bogdan Capraru
Oenologia este stiinta care se ocupa cu studiul metodelor si procedeelor de producere, maturare, stabilizare si imbuteliere a vinurilor si a celorlalte produse obtinute pe baza de struguri, must si vin, in scopul realizarii unor produse finite care sa corespunda exigentelor consumatorului.

Denumirea de oenologie vin de la cuvintele grecesti oenos, care inseamna vin si logos, care inseamna vorbire. in sens mai larg, oenologia poate fi considerata stiinta vinului. Datorita faptului ca este o stiinta cu caracter practic, de multe ori ea este denumita si tehnologia vinului.



Conform dictionarului limbii romane, vinul este o bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Aceasta definitie este, pe de o parte destul de generala si incompleta, iar pe de alta parte, eronata deoarece include in categoria vin si bauturile obtinute din fructe. O definitie mult mai completa este data in Legea viei si vinului (nr.244/2002): „vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita (efectiva) a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume”.

CUPRINS

1.Introducere…………………………………………………...........................3
Constructii vinicole, echipament tehnologic si materiale oenologice…….....5
2.Strugurii materie prima pentru vinificatie…………………..........................23
3.Tehnologia prelucrarii strugurilor…………..................................................36
4.Compozitia chimica a mustului…………......................................................44
5.Tehnologia prelucrarii mustului……………………………………….........57
6.Mecanismul biochimic al fermentatiei alcoolice a mustului…………..........75
7.Mecanismul biochimic al formarii unor produsi secundari ai fermentatiei alcoolice………………………......................................................................80
8.Tehnologia fermentarii mustului……............................................................81
Compozitia chimica a vinului…………………………………………….99
Operatii si tratamente efectuate in timpul evolutiei vinului…………......108
9.Evolutia si fazele de dezvoltare ale vinului…….......................................113
10.Limpezirea vinului…………….................................................................122
11.Modificari nedorite care pot sa apara in vin..............................................142
12.Tratamente de stabilizare aplicate vinului.................................................160
13.imbutelierea vinului……..........................................................................170
14.Clasificarea vinurilor si a produselor pe baza de struguri, must sau vin...183