Protidele sunt substante organice azotate, constituite din substante cu rol plastic pentru formarea si regenerarea tesuturilor corpului omenesc. Protidele ca substante proteice sunt substante alcatuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importantei pentru corpul omenesc exista aminoacizii sunt grupati in:
- esentiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;
- relativ esentiali: arginina, histidina;
- neesentiali (sintetizabili de organism).
Protidele prezinta o foarte mare varietate de compusi si practic sunt foarte greu de clasificat si determinat ca substante entitate. Se apeleaza de aceea la determinarea cantitatii de proteina totala (cantitatea de protide). Aceste substante contin carbon, hidrogen, oxigen si intotdeauna azot.
Protidele dupa compozitie se grupeaza astfel:
- holoproteide (alcatuite numai din aminoacizi);
- heteroproteide (in molecula proteica se gaseste si o grupare neproteica).
Printre proprietatile reprezentative ale protidelor se evidentiaza:
- capacitatea de hidratare (imbibitia) reprezinta capacitatea unui corp proteic, de a lega apa in proportie de pana la 300%. Aceasta proprietate este valorificata la fabricarea pastelor fainoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de panificatie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obtinerea unor preparate din carne capacitate de hidratare redusa; poate fi marita prin adaugarea de polifosfati in saramura de la 20% spre 50% chiar pana la 100% (excesul de polifosfati in saramura este suplinit si cu amidon).
