Conservele sunt produse de origine animala,vegetala sau mixte tratate termic, printr-un proces de sterilizare cu atingerea in centrul geometric al produsului a temp de 117-120 grade C.Astfel se asigura distrugerea formelor vegetative aerobe, facultativ anaerobe si al celor anaerobe, rezistand doar cateva specii de bacterii termofile.
Dupa gradul de sterilizare :
- Conserve sterile– caracterizate prin distrugerea totala a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absenţa toxinelor şi inactivitatea completa a enzimelor bacteriene sau organice.
- Conserve sterile industrial– caracterizate prin aceea ca nu trebuie sa conţina microorganisme patogene sau toxicogene care ar putea redeveni viabile şi ar putea modifica propriet ile conservelor. Se poate tolera prezenţa sporilor bacteriilor nepatogene ca şi a sporilor care nu se pot dezvolta .
- Semiconservele pasteurizate– caracterizate printr-o conservabilitate limitata. Ele trebuie sa fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. Se tolereaza prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxicogeni, care nu modifica produsul la o pastare condiţionata la temperatura de 2-7oC .
Dupa specia de la care provine carnea :
