Oul contine substante nutritive favorabile dezvoltarii microorganismelor, dar si o serie de mijloace de natura fizica (coaja, membrane cochiliere) si de natura chimica (albusul – acesta protejeaza impotriva atacului microorganismelor). Coaja este o bariera macanica ce prezinta pori. Pe masura ce ouale se invechesc, cuticula de la suprafata cojii se deterioreaza, ca urmare a manipularilor si frecarilor.
Membranele cochiliere (foita parietala si foita viscerala) sunt formate dintr-o retea de fibre de keratina. Din aceasta cauza se considera ca ele au un rol de filtru pentru microbi. De asemenea, contin lizozima, aceasta avand activitate antimicrobiana.
Albusul, datorita reactiei alcaline si proprietatilor microbiologice ale proteinelor, reprezinta un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Reactia alcalina a albusului creste cu o rata dependenta de temperatura l avaloarea maxima de 9,7 dupa 3 zile la temperatura de 3 grade C, iar la 21 de zile, pH-ul este egal cu 9,4, aceasta fiind considerata si limita maxima de conservabilitate a oualor.
IV. b) Contaminarea oualor
Contaminarea oualor se poate realiza in doua momente: in organismul pasarii (contaminare primara) si dupa ouat (contaminare secundara).
In mod obisnuit, continutul oualor proastpete este steril. Oviductul pasarilor contine agenti antimicrobieni ce impiedica contaminarea oualor. In timpul ouatului, oviductul prolabeaza peste colaca, astfel evitandu-se contaminarea oului cu bacterii din cloaca.
Cele mai frecvente contaminari sunt contaminarile extravitale secundare. Acestea se realizeaza cand ouale sunt depuse in cuibare murdare si mai ales sunt depozitate,pastrate in conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. Coaja oului prezinta numerosi pori care permit patrunderea microorganismelor in interiorul oului. Aceasta microflora ce contamineaza suprafata oualor este formata din reprezentantii urmatoarelor genuri: Stafilococus, Streptococous, bacillus, pseudomonas, Alcaligenes, E. coli, enterobacter, aeromonas.
