Laptele concentrat este laptele din care s-a indepartat o anumita cantitate de apa, prin evaporare in coloane de concentrare. De regula, laptele concentrat este dulce. Laptele deshitratat este laptele din care s-a evaporat toata apa, prin procese complexe de evaporare.
Laptele concentrat se obtine prin eliminarea a doua treimi din apa pe care o contine. intre laptele pasteurizat si cel crud nu exista diferente in ceea ce priveste principiile active. in schimb, laptele crud, daca este fiert in mod obisnuit (adica pana da in clocot), este saracit de aproape toate vitaminele. Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fara zahar, cu zahar, fara zahar dar aromatizat, caramelizat, fermentat.
In functie de schema tehnologica adoptata, principalele operatii din cadrul fluxului tehnologic de obtinere a laptelui concentrat sunt: Receptia calitativa se efectueaza pentru a determina calitatea laptelui; se utilizeaza, in general, lapte de calitate buna. Clarificarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaza in scopul indepartarii din lapte a impuritatilor mecanice pe care acesta le contine. Racirea laptelui la circa 40C, se face cu ajutorul schimbatoarelor de caldura cu placi, urmand depozitarea in tancuri izoterme, atunci cand prelucrarea acestuia se realizeaza ceva mai tarziu. Standardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaza avandu-se in vedere continutul de grasime care se doreste a se obtine in produsul final.
