Particularitati. Carnea de vanat are o fibra mai fina, insa in general mai compacta decat animalele domestic, tesutul conjunctiv dintre fibrele musculare si dintre fasciculele musculare este mai putin dezvoltat, grasimea se afla in cantitate mai redusa, carnea de vanat asemanandu-se foarte mult cu carnea animalelor de macelarie intr-o stare de intretinere slaba.
Particularitatile carnii de vanat constau si in mirosul si gustul aparte, specific speciei, in culoare, care difera in unele cazuri in functie de specie, sex si mai ales de varsta, in general fiind mai inchisa, ceea ce o incadreaza in categoria “carnurilor negre”. Carnea de la vanatul tanar este mai deschisa la culoare. Furajele influenteaza in foarte multe cazuri culoarea carnii. Ackermann, Hartig si Muser descriu carnea de iepure cu aspectul “sfeclei rosii” sau rosu-albastrui, ca urmare a consumului mare de sfecla (betacyanina din sfecla). Aroma carnii de vanat este superioara celei a animalelor domestice, a caror furajare este dirijata.
Compozitia chimica. Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un procent mare de substante proteice si un continut mai sarac in substante grase.
