Faina de grau este principala materie alimentara care se utilizeaza in industria panificatiei. Ea rezulta prin macinarea graului in diferite variante de extractie. Faina de grau are o compozitie chimica variabila (tabel 1.1.) care depinde de soiul graului, conditiile climatice si agrotehnice de cultura, gradul de maturizare biologica, tehnologia de macinare si gradul de extractie.
Variatia compozitiei fainii cu gradul de extractie(% faina din 100grau) este determinata de repartizarea neuniforma in bobul de grau a componentelor sale chimice si biochimice. Faina de grau este formata din apa, care reprezinta 13-15% din masa sa, si substanta uscata, care contine proteine, glucide, lipide, substante minerale, vitamine, pigmenti si enzime.
Natura constituentilor, proportia in care sunt prezenti si calitatea lor influenteaza calitatea fainii.
Proteinele. Faina contine in medie 10-12% proteine iar continutul minim pentru a fi panificabila este de 7,0%.
Continutul de proteine al fainii depinde de soiul si calitatea graului din care provine, de partile anatomice care intra in formarea fainii si de gradul de extractie al acesteia.
Variatia continutului de proteine al fainii cu gradul de extractie se datoreaza repartizarii neuniforme a proteinelor in bob. Cresterea continutului total de proteine este aproape liniara pana la extractia simpla de 90% si creste brusc in intervalul 90-98%, datorita continutului mai mare de proteine din stratul aleuronic (fig. 1.1.)
Calitatea proteinelor fainii are o variatie invers proportionala fata de continutul lor. Ea scade odata cu cresterea gradului de extractie.
Proteinele graului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) si proteine glutenice.
Proteinele neglutenice (solubile) reprezinta circa 15% din totalul proteinelor, si 0,13 – 0,45% fata de masa fainii. Sunt foarte eterogene si cuprind albumine (3-5%), globuline (5-11%), proteine sub forma de complecsi cu lipidele si glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi.
