Operatii care influenteaza calitatea:
- Pregatirea laptelui se face prin normalizare, inglobare de clorura de calciu, coloranti (galben de sofran si caroten, maiele) adaosul de clorura d ecalciu este necesar pt obt unui coagul fin si cresterea randamentului. Operatia procesului tehnoligic necesita adaugarea de culturi selectionate de bacterii lactice si culturi de spori in anumite cazuri – cand se prelucreaza cu mucegaiuri (Penicillium Rocqueforti, Penicillium Camemberti)
- Coagularea se realizeazacu enzime de origine animala, cheag sau pepsiune sau cu extracte vegetale (preparate enzimatice) => un coagul dulce si mai rar un coagul acid.
- Prelucrarea coagululuise face prin taiere si maruntire iar la unele sormtimente si incalzirea a II-a intre 36-60*C. prin acesta are loc separarea zerului si ca urmare a continutului de apa al branzeturilor si tipul pastei. Coagulul maruntit este introdus in forme si supus presarii 5-24 ore, pt aglomerarea boabelor de coagul intr-o masa omogena.
