Obtinerea semifabricatelor Bradt si Srot

label Cursuri calendar_month 2012-03-20, 00:00 autorenew 2025-09-29, 17:00 history_edu Giosanu Ovidiu

Grupa sortimentala extrem de variata a preparatelor din carne implica aplicarea unor tehnologii specifice pentru fiecare sortiment.

Bradtul este o parte componenta foarte importanta la fabricarea salamurilor , cu structura omogena sau eterogena care influenteaza hotarator asupra calitatii produselor finite.Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care asigura elasticitatea si suculenta salamurilor.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii in special a carnii de vita cu ajutorul utilajelor de maruntire fina dupa o prealabila tocare la volf prin sita cu ochiuri cu diametru 3mm la prelucrarea mecanica a carnii se adauga amestec de sarare si polifosfati atunci cand folosim carnea refrigerata sau decongelata.Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie alcatuita din doua faze:

- faza dispersata compusa din particule de tesut muscular cu dimensiuni mai mici de 80µ, fragment de tesut gras cu dimensiuni cuprinse intre 120-160 µ si fragment de tesut conjuctiv,vase de sange si limfatice ,nervi, particule de grasime de forma ovala emulsionate, precum si bule de aer.
- faza de dispersie este reprezentata de o solutie electrolitica gelica , formata din apa adaugata in care sunt dizolvate diferite saruri,din substantele extractive azotate si neazotate si proteinele extrase din carne.