Pentru a realiza grupaje de biscuiti si crema care sa fie estetice, sa contribuie prin aroma, forma, culoare si in general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzatiei de placut este necesar sa se acorde o mare atentie sorturilor de biscuiti destinati umplerii.
in primul rand se ridica probleme in ceea ce priveste rezistenta mecanica a biscuitilor. Acestia nu trebuie sa fie prea duri, deoarece in momentul muscaturii zdrobirea se realizeaza cu greutate, fiind necesara aplicarea unei presiuni mari, ceea ce duce la impingerea cremei in afara biscuitilor. De asemenea nu sunt indicati nici biscuitii cu rezistenta prea mica, cei sfaramiciosi, care se zdrobesc cu usurinta in timpul ungerii, al transportului si al manipularii.
In al doilea rand, pentru umplere este necesar sa se aleaga biscuiti a caror caracteristici organoleptice - aroma, culoare si uneori chiar desenul de imprimare a suprafetei - sa se asorteze cu crema ce va fi utilizata. Cel mai bun efect se obtine in cazul in care intre biscuit si crema nu sunt diferente senzoriale distonante (aroma, culoare etc), ci se completeaza reciproc.
Se folosesc de obicei biscuiti de culoare obisnuita sau colorati prin adaos de cacao sau cafea si creme corespunzator asortate.
Prepararea cremelor
-Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate si includ: -• materii prime de baza: grasimile animale si vegetale, zaharul, amidonul, ouale, laptele si pesmetul din deseuri si rebuturi de biscuiti cu crema; acestea formeaza masa propriu-zisa a cremei;
- materii prime care contribuie la crearea insusirilor organoleptice dupa care se diferentiaza cremele: caco, ciocolata, fructe uscate si confiate, gemuri, jeleuri etc., precum si produse care contribuie la mai buna conservare a cremei.
