Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum si nervi, vase de sange, ganglioni limfatici. Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele adiacente si alte componente structurale specifice, carne macra (moale) fara oase, dar cu restul tesuturilor, carne aleasa, adica carne fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sange, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura.



9.1.Structura tesutului muscular - tesutul muscular reprezinta 40 - 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muschii scheletali au forma variata putand fi: muschi lungi sau fuziformi (muschii membrelor); muschi largi sau membranosi (muschi abdominali); muschi scurti (in jurul oaselor scurte); muschi in forma de evantai; muschi in forma de pana. Forma muschilor este determinata si de functia pe care o indeplinesc, aceasta la randul sau necesitand un compromis intre forta, viteza si domeniul de miscare.

9.1.1. Microanatomia musculaturii striate.

Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium. Manunchiurile de fibre (circa 30 fibre) sunt separate intre ele prin septe de tesut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibra, la randul sau, este acoperita de un tesut conjunctiv fin denumit endomisium. (Figura 84) La capetele muschiului fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu care muschiul se insera pe oase. Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venule care asigura un debit circulator mare in ceea ce priveste aprovizionarea cu substante de hranire si oxigen, cat si in ceea ce priveste indepartarea caldurii produsa simultan cu energia cinetica, precum si a produsilor rezultati prin metabolism. in muschii scheletali, fiecare fibra a nervului motor se ramifica, astfel ca fiecare fibra musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita placa motoare (placa terminala sau sinapsa neuro-musculara).