Branza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte si care este fabricata in toata lumea sub diferite arome. Se crede ca originea branzeturilor se gaseste in Orientul Mijlociu intre Tigru si Eufrat, in regiunea din sudul Turciei de azi, pe coasta Mediteraneana acum 8000 de ani.
Branzeturile reprezinta defapt o forma de conservare a laptelui prin coagularea acestuia, scurgerea zerului si in general maturarea acestuia. Conservarea produsului este asigurata nu numai de micsorarea cantitatii de apa dar si de acidifierea rezultata din fermentatia lactica, acidifiere care impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. Branzeturile nu trebuie sa fie considerate numai o forma de conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiva ridicata si caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment in parte.
Hotaratoare in calitatea produsului finit este materia prima, care trebuie sa corespunda atat organoleptic si fizico-chimic cat si din punct de vedere microbiologic.Materia prima pentru branzeturi o constituie laptele de vaca, oaie, bivolita, capra, integral sau partial degresat. Exista insa diferite tipuri de branzeturi ce se realizeaza din lapte cu continut sporit de grasime, proteine din zer, lapte degresat, lapte praf (reconstituit), etc.Ca si compozitie chimica laptele pentru branzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice, lactoza, grasime, etc.
