Proprietati, compozitie, structura. Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.

Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunt urmatoarele:



densitate la 200C……………………….1.029-1,033 caldura specifica………………………..0,93 cal/g.grd punct de congelare…………………..….0,550C pH……………………………………….6,6-6,8 aciditatea exprimata in grade Thorner..…maxim 210T indice de refractie la 200C…………..…..1,35

Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in stare coloidala.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- este urmatoarea:
Constituenti plastici si energetici:
apa ………………………………….….900-910g
Substanta uscata totala: grasimi……….35-45g
Substante azotoase…..33-36g
Saruri minerale…..9-9,5 g
Biocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamine
Gaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azot