Este o specialitate din pulpa de porc sarata si fiarta, care uneori se si afuma. Se prepara din pulpe cu sau fara sorici, care se fasoneaza: se indeparteaza surplusul de grasime si coada si li se da o forma ovala, lunguiata. Se racesc la 0-4°C, timp de 24 ore, apoi se sareaza umed, injectandu-se intraarteril sau intramuscular cu o saramura de 18°Be´, tinandu-se 7-14 zile. Dupa maturare, se stivuiesc pe gratare , la 4-5°C, se tin 4-6 zile pentru scugerea saramurii si apoi se spala cu apa calduta. Dupa spalare, se aseaza pe rama, unde se lasa 1-2 ore pentru zvantare.
In cazul in care se solicita ca suncile sa fie afumate, se face afumarea 45 minute la 25-35°C, pana ce capata o culoare aurie. Dupa afumare se racesc, apoi se dezoseaza, indepartand osul bazinului, femurul si ciolanul cu tibia. Se scot flaxurile si grasimea moale, si se lasa pe suprafata un strat de grasime de 1 cm, cand nu are sorici si pana la 2 cm, cand se face cu sorici. Dupa fasonare se aseaza in forme-presa, alegandu-se marimile de presa pentru o singura bucata.
Pulpele se aseaza cu partea externa in jos, cu fibrele musculare orientate in lungul presei. Dupa asezarea carnii in forme, se pune capacul si se preseaza. Se fierb apoi in apa la 82°C, considerandu-se 60 minute pentru fiecare kilogram. Dupa fierbere se apasa din nou capacul formei, presandu-se bine, dupa care se racesc in forme, in frigorifer la 0-5°C, timp de 12-16 ore; apoi se scot din forme, prin introducerea acestora in apa calda.
Se zvanta si apoi se asambleaza in hartie pergaminata. Se depoziteaza la 0-5°C. Produsul finit are culoare uniforma, roz, grasimea culoare alba, consistenta frageda, nesfaramicioasa la taiere. Are gust specific de sunca fiarta, usor afumata. Contine sare, maximum 3%, nitrit, maximum 7mg/100g.
Sunca presata
label
Proiecte
calendar_month
2013-01-01, 00:00
autorenew
2025-09-29, 17:00
history_edu
Danilevici Constantin
