Utilizarea drojdiilor in industria panificatiei

label Proiecte autorenew 2025-09-29, 17:01
Avand drept caracteristica principala capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple in anaerobioza, cu formare de alcool etilic si dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate industrial in biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentatie, a vinului, berii si painii. Drojdiile au o compozitie chimica valoroasa si dupa cultivarea in conditii de aerare si prelucrare sunt utilizate ca sursa de proteine in alimentatia umana sau alimentatia animalelor, deoarece, pe langa 45-55 proteina bruta % s.u., aduc in ratie aminoacizi si vitaminele din grupul B.

In folosire industrial, din biomasa de drojdie se obtin: plasmolizate, , autolizate, folosite ca aditivi alimentari sau pentru imbogatirea in substante azotate a mediilor de cultura destinate fermentatiilor.



Drojdia de panificatie reprezinta o biomasa de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentatie superioara ), capabile sa produca fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO2 , agentul de afanare al aluatului si alte produse secundare, cu rol in formarea painii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru cresterea structurii aluatului, ci si pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 -ului in apa din aluat, contribuie mai tarziu la gustul painii.

Scopul principal al tehnologiei de fabricatie a drojdiei de panificatie il reprezinta obtinerea unei cantitati maxime de biomasa de drojdie de calitate superioara cu consum minim de medii nutritive si de utilitati. Se urmareste realizarea unor multiplicari optime a celulelor prin inmugurire, folosind culturi periodic innoite, cu mentinerea conditiilor prescrise de dezvoltare si luarea in considerare a starii fiziologice, a cantitatii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor limitativi.