Referat Aminoacizii si proteinele

label Referate autorenew 2025-09-29, 16:57
Compozitia in aminoacizi este influentata de genotip. Datele experimentale acumulate pana in prezent nu au putut corela secventele de aminoacizi ale proteinelor din diverse fainuri cu diferentele aparute in ceea ce priveste calitatea de panificatie a acestora. Horvatic (1989) a stabilit insa o serie de corelatii intre o serie de aminoacizi esentiali si unii parametri ai fainii. Astfel, resturile de lizina si triptofan s-au corelat pozitiv cu capacitatea de hidratare, metionina s-a corelat negativ cu stabilitatea aluatului iar triptofanul pozitiv. inmuierea s-a corelat pozitiv cu cantitatea de triptofan iar volumul painii a fost superior pentru fainurile caracterizate de un surplus de lizina si triptofan. Corelatiile stabilite de catre lizina, triptofan si metionina au ramas semnificative si pentru parametrii extensografici. Wiesser si Belitz (1991) au aratat ca in soiurile de grau cu calitate slaba de panificatie, unitatile repetitive formate din peptide cu un continut ridicat in glicina se repeta mai rar sau sunt frecvent modificate. Shewry si Tatham (1997) au demonstrat ca elasticitatea glutenului este determinata printre altele si de secventele peptidice bogate in glicocol. De asemenea, s-a stabilit o corelatie puternica intre continutul de grupari amidice ale glutenului si indexul volumului painii (Lew si colab, 1992)...