la cuisine des escargots

Leleveur descargots est aussi un gourmand !

Encore faut-il savoir les preparer et connaitre quelques recettes.

Voici la preparation de base, puis lincontournable beurre r la bourguignonne et des recettes moins classiques, dans une rubrique ou vous pouvez (et devez ! ) intervenir :
preparation de base
Methode traditionnelle : Apres avoir fait jeuner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aere, car il s'agit de les faire secher et "coller" ) on les lave r grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand recipient une "couche" d'escargots puis une poignee de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantite, c'est ce qu' on appelle les faire degorger, on les brasse un moment et on les lave r nouveau soigneusement avant de les ebouillanter. C'est difficile et, r mon avis, inutile.
Personnellement, je n'ai jamais procede ainsi, meme pour des escargots recoltes dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) r fond grillage et surelevee de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de meme le 2eme soir ; eventuellement encore un soir (s'ils etaient tres sales, il peut etre necessaire de les nettoyer un r un) ; puis pendant 3 jours je les laisse secher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.
Ensuite ils sont plonges, sans etre "reveilles", dans de leau bouillante ou on les laisse 3 minutes apres reprise de lebullition.
On les decoquille, on enleve ou non le "tortillon" ou hepato-pancreas (les amateurs de petit-gris preferent les escargots entiers, mais il est preferable "d'equeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de leau froide salee r saturation pendant un quart dheure au moins. On peut aussi les petrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincees abondamment.
Elles sont alors pretes r etre cuites (ou congelees pour une cuisson ulterieure).
Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les steriliser par ebullition.
Cuisson traditionnelle:
Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de lordre dune heure r une heure et demi).
Il est possible de les congeler, sans aucun probleme.
Beurre descargots ( r la bourguignonne )
1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g dail ; 35g dechalote ; 90g de persil (haches tres fin)
(proportions personnelles qui peuvent etre modifiees : certains par exemple mettent davantage dechalote)
Utilisation traditionnelle :
Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps necessaire pour faire fremir le beurre.
Variantes : Voici un extrait du courrier reu de Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine r Dijon, qui donne egalement d'autres excellentes recettes dans la rubrique ci-dessous.
"Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs :

Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " r la bourguignonne ", rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'aperitif anise ou quelques graines d'anis.

Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g - ce qui parfume delicatement. Essayez les escargots r la moutarde en grains ! Sans vouloir faire de publicite pour aucun, testez-les, changez ! Une adresse cependant, la premiere moutarde en grains forte que je trouve : Ets FALLOT 21200 BEAUNE.

Ces deux petits trucs, outre le parfum apporte, ont la propriete de faciliter la digestion des escargots pour ceux qui ont le foie fragile."
Les bonnes recettes :
Si vous-meme, simple amateur ou Chef Cuisinier, vous connaissez une excellente recette originale, n'hesitez pas r participer r cette rubrique, pour le plaisir de tous.
( "Cagouille" est le mot charentais pour designer le Petit-Gris )

Feuillete d'escargots au bleu de Langres : (8 personnes) aimablement transmise par Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette r la fois simple et tres classe !
8 bouchees en pate feuilletee
4 dz d'escargots
0.5 l de lait
35 g farine
35 g beurre
0.150 g fromage bleu de Langres
0.1 l de Bourgogne aligote
sel, poivre, muscade

La veille du repas, faire macerer les escargots egouttes dans le Bourgogne aligote - le reste de la bouteille vous servira r faire le Kir en aperitif -
Le jour meme, faire une sauce Bechamel legere qu'on assaisonnera bien de sel, de poivre et de noix de muscade rapee. Faire tiedir les bouchees r four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les egoutter et les repartir dans les bouchees et tenir au chaud au four. Emietter le bleu de Langres et le melanger r la sauce qui doit etre chaude, verser dans les bouchees. Disposer sur des assiettes avec une cuilleree de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer tres chaud avec le reste de Bourgogne aligote (s'il en reste, ou alors il faut en prevoir une deuxieme bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit r table !)

Remarque : le bleu de Langres est difficile r trouver. Vous pouvez le remplacer par des bleus au gout charpente : bleu d'Auvergne, bleu des Causses, fourme d'Ambert ou mieux encore fourme des monts Yssingelais qui est encore plus fine.
Brochettes d'escargots : une deuxieme recette de Jean Paul Boucher, une autre petite chose tres raffinee r servir en aperitif ...
Piques en bois de petite taille
Persil, ail, echalote, chapelure
Sel, poivre
Huile

Hacher l'ail, le persil et l'echalote, melanger avec la chapelure.
Egoutter les escargots sans les secher et mettez-les sur les piques. Roulez vos brochettes dans votre melange " chapelure " et passez en pleine friture. Pour economiser votre friteuse, mettez ? l d'huile dans une casserole, faites chauffer moderement (a ne doit pas fumer), plongez et faites dorer vos brochettes. Servez chaud ! C'est un regal.
Aspics d'escargots et d'sufs de caille (pour 10 personnes) une troisieme recette de Jean Paul Boucher, une grande recette pour les grandes occasions
Produits :
gelee en poudre pour 0.5 l
2 dz d'escargots
5 cl de vin doux naturel
5 cl d'huile
10 sufs de caille
sel, poivre
2 gousses d'ail
10 jolies feuilles de salade
1 echalote
2 tomates
25 g de persil

Preparation :
a) Preparez la gelee mais reduisez l'eau r 0.45 l ; mettez la gelee r refroidir ; quand elle sera r temperature ambiante vous ajouterez les 5 cl de vin doux naturel ou Porto ou Madere qui personnalisera votre preparation.
b) Faites cuire les sufs cailles de telle faon qu'ils soient durs (7 r 8 minutes r l'eau bouillante) et refroidissez-les sous le robinet d'eau froide ; ecalez-les soigneusement.
c) Preparez votre hachis d'ail, d'echalote et de persil, taillez chaque escargot en 2 ou 3 selon sa taille, faites les sauter dans l'huile chaude pendant 3 ou 4 minutes, assaisonnez et rajoutez votre hachis ; laissez encore cuire quelques minutes avant de mettre r refroidir
d) Chemisez de gelee 10 moules r aspic , r defaut 10 ramequins : versez 2 cuilleres r soupe de gelee encore liquide dans chaque recipient et faire prendre rapidement dan la partie " glaons " du refrigerateur.
e) Quand la gelee a pris au fond des moules, disposez un sufs de caille coupe en deux dans le sens de la longueur et repartissez dans chaque moule votre melange d'escargots.
f) Completez avec de la gelee que vous ferez tres legerement rechauffer si elle s'est solidifiee.
g) Mettez vos aspics r prendre au refrigerateur ainsi que le reste de gelee.
h) Juste avant le repas, preparez de jolies feuilles de salades et un vingtaine de fins quartiers de tomate que vous disposerez harmonieusement sur les assiettes. Demoulez en glissant la pointe d'un couteau fin le long du moule pour que vos aspics ne fassent pas ventouse et posez les sur la salade. Hachez le reste de gelee et repartissez-la sur chaque assiette.

Cette preparation s'accorde r merveille avec un vin blanc d'Alsace sec ou un Muscadet.



Remarque : cette recette est un peu longue r realiser mais on peut la faire un ou deux jours r l'avance. Elle est tres fine en gouts et presente tres bien. Elle fait generalement merveille pour un fete -anniversaire, communion- ou lorsque l'on veut particulierement honorer un hote lors d'un repas.
Quiche aux escargots (pour 8 personnes) une nouvelle recette super sympa de Jean Paul Boucher, qui montre une fois de plus que les escargots peuvent s'accommoder de mille faons. Jean Paul Boucher aussi est "super sympa",... non ?
Produits :
400 g de pate brisee
4 dz d'escargots
2 gousses d'ail
1 grosse echalote
25 g de persil
25 g de beurre
3 sufs
0.15 l de creme epaisse
0.15 l de lait
sel, poivre, muscade

Preparation :

Garnissez votre moule r tarte avec la pate, piquez soigneusement le fond et laissez reposer au froid.
Preparez votre hachis d'ail, de persil et d'echalotes.
Preparez l'appareil r quiche : battez les sufs avec la creme, incorporez le lait et assaisonnez genereusement.
Faites sauter les escargots au beurre, ajoutez le hachis, laissez mijoter deux r trois minutes, retirer du feu pour faire refroidir.
Garnissez votre fond de tarte avec les escargots et le hachis, couvrez avec l'appareil r quiche et cuisez au four (180C dans un four r chaleur tournante, 210C dans un four traditionnel).

Remarque :
Accompagnez votre quiche d'une salade de pissenlits, de mache ou mieux encore de doucette (mache sauvage) accompagnee de lardons dores r la poele. Arrosez l'ensemble d'un Macon blanc. Vous avez lr un repas complet pour un soir ou une entree copieuse pour un dimanche ou un jour de fete.
Fondue aux escargots... aimablement transmise par Chantal Mathieu, helicicultrice en Isere, (voir son site), une recette conviviale comme on aime
Commencez par preparer et cuire vos escargots si vous travaillez des escargots vivants (voir "preparation de base"), ou egoutter les chairs si vous avez plus simplement achete un bocal chez votre heliciculteur.
Comme pour une fondue bourguignonne, faites chauffer lhuile dans le caquelon, et preparez des sauces: adoli, sauce diable, r la tomater votre convenance.
Les chairs seront piquees au bout de la fourchette puis rissolees dans lhuile chaude, et degustees assorties des sauces.
Escargots r la marocaine... aimablement transmise par un ami originaire du Maroc, pour tous les amateurs de nouvelles et agreables sensations
Apres avoir fait jeuner, fait degorger et bien laver les escargots (voir "preparation de base"), les jeter sans les decoquiller dans un court-bouillon constitue de :
menthe + zeste d'orange, ou une demi-orange + branchette de thym + poivre et sel + un petit piment seche appele langue d'oiseau
Laisser cuire 1 h et servir dans le jus, dans une belle soupiere, ou bien comme des bigorneaux.
Escargots grilles r la charentaise... aimablement transmise par Carole Ducos , voici une recette qui m'a valu des reactions tres vives, mais vraiment typique d'une tradition.
Apres avoir fait jeuner les cagouilles ( voir "preparation de base" ),
allumer un feu de bois, attendre d'avoir de la braise et placer un grill sur la braise...
Prendre un par un les escargots vivants !...Saler abondamment sur la chair de l'escargot --> l'escargot entre dans sa coquille en bavant. Poser l'escargot sur le gril.
Si un escargot sort de sa coquille asperger immediatement de sel. En debut de cuisson, on entend des sifflements, c'est l'air qui sort dans la bave des escargots...
Au bout d'un moment, on peut poser la saliere et simplement surveiller que le feu ne prenne pas dans un escargot.
Il faut retirer le gril de la braise lorsque la bave des escargots est seche et que le fond de la coquille est noir.

Les manger avec du pain et du beurre. Pour extraire les escargots de leurs coquilles, il faut couper le fond avec le couteau, ainsi la chair vient plus facilement.
Une cagouillade... aimablement transmise par Sabine Poussin ,dont la famille est originaire du Gers.
Apres avoir fait jeuner, degorger et cuire les escargots (voir "preparation de base"), on les mets dans une sauteuse avec de l'huile, de l'ail et du thym.
Faire revenir quelques instants.
Ajouter 2 boites de sauce tomate, du piment (les quantites en fonction du gout de chacun, mais c'est meilleur quand c'est bien releve), sel et poivre.
Laisser mijoter pendant 1/2 heure

Servir tres chaud
Une autre recette de cagouilles... aimablement transmise par Jean Claude Dindinaud, Charentais d'origine, qui a toujours prefere cette faon de cuisiner les Petit-Gris.
Apres les avoir fait jeuner et degorger (voir "preparation de base"), faire revenir rapidement dans l'huile les escargots avec leur coquille, et cuire doucement pendant 3/4 h.

Ajouter de l'ail ecrase, du persil hache, un peu de vin blanc (on peut eventuellement ajouter aussi une tomate coupee en morceaux), et laisser mijoter une bonne 1/2 h.

A la fin, ajouter une poignee de mie de pain ecrasee qui s'imbibera de sauce. Remuer et eteindre aussitot.

Servir chaud.
Escargots r la Cauderan (faubourg de Bordeaux)... une deuxieme excellente recette aimablement transmise par Jean Claude Dindinaud .
Il faut :
2 tranches de jambon de pays
2 gousses d'ail
10 echalotes
1 cuillere r soupe de saindoux
100g de pain rassis
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym)
sel, poivre
4 douzaines d'escargots

1- Hachez le jambon, l'ail et les echalotes.
2- Faites fondre le saindoux dans une sauteuse.
Mettez le hachis de jambon et condiments r blondir, sans le laisser
roussir.
3- Emiettez le pain, mettez dans la sauteuse. Mouillez avec le vin blanc
et le bouillon.
Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez.
4- Mettez les escargots nettoyes et sortis de leur coquille dans la
sauce. (voir preparation de base)
Laissez mijoter une bonne heure en remuant de temps r autre.
5- Pour servir, il n'est pas utile de remettre les escargots dans les
coquilles.
Escargots en Saint-Jacques... une troisieme et toujours excellente recette aimablement transmise par Jean Claude Dindinaud qui est un veritable bienfaiteur de cette rubrique.
Ingredients pour 4 personnes:

6 tomates
1 c. r soupe d'huile d'olive
basilic et thym en poudre
2 douzaines de chairs d'escargots (en bocal ou surgelees chez votre heliciculteur)
1 c. r cafe d'ail pile
2 echalotes emincees
25 g de fromage rape
Sel, poivre
4 coquilles Saint-Jacques vides
Beurre pour les coquilles

Preparation :

1- Peler les tomates, epepinez-les, concassez-les, saupoudrez de basilic
et de thym et faites-les fondre dans l'huile r feu doux, jusqu'r
evaporation de l'eau du legume. Assaisonnez en sel et poivre.
2- Egouttez les chairs d'escargots ou laissez les decongeler.
3- Beurrez les coquilles, repartissez-y les escargots et assaisonnez
legerement. Parsemez d'ail pile et d'echalote emincee, nappez du coulis
de tomates et saupoudrez de fromage.
4- Faites gratiner 10 minutes r four modere et servez rapidement.
Farce au fromage de chevre... Voici ma recette personnelle d'une farce au fromage de chevre dont vous me direz des nouvelles.
Je donne les proportions pour 100 escargots cuits au court-bouillon achetes en bocaux ou congeles chez votre heliciculteur prefere si vous ne les produisez pas vous-memes ( voir preparation de base).
400g de fromage de chevre en buche,
50g de beurre doux,
50g de beurre demi-sel,
4 gousses d'ail hachees finement.
Petrir l'ensemble jusqu'r obtenir une pate bien lisse,... et c'est tout !
Utiliser cette farce en remplacement de la traditionnelle farce r la bourguignonne, en coquilles, en bouchees, ou, comme moi, directement dans des assiettes speciales r alveoles. C'est reellement delicieux !
Escargots aux champignons... une autre recette personnelle qui marie escargots et champignons, deux types de saveurs qui vont delicieusement bien ensemble.
Laver les champignons et les couper en lamelles. Les faire sauter, eventuellement avec un peu dail hache, ou doignon, jusqu'r ce quils aient rendu leur eau.
Saler, poivrer, ajouter les chairs descargots (prealablement cuites, meme encore congelees eventuellement, voir preparation de base) et un verre de vin blanc.
Lorsque le vin est bien reduit, ajouter du beurre r la bourguignonne et bien melanger. On peut ajouter egalement un peu de cognac.
Ramener pratiquement r ebullition et servir en cassolettes.
Variante: remplacer le beurre descargots par de la creme fraiche avec de lestragon hache.

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Chef Simon Cook Rescue
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