Schimbul permanent de substante si energie dintre organism si mediu se numeste metabolism si constituie functia fundamentala a vietii ; incetarea metabolismului determina moartea organismului.
Pentru eliberarea energiei ce se gaseste acumulata in substantele alimentare, au loc in organism reactii chimice (enzimatice), in urma carora rezulta si substante ce vor fi eliberate in mediul extern. Energia intrata in organism nu se pierde, ci se transforma si se intoarce in mediu sub alte forme.

Glucidele se gasesc in proportie mare in alimentele de origine vegetala (grau, porumb, orez, fructe, legume, zahar, miere), si in cantitate mai mica cele de origine animala (lapte). in alimente, se gasesc cu structura chimica diferita: unele au molecula mica, monozaharide (glucoza, galactoza), altele au molecule duble, dizaharide (maltoza, lactoza), si in sfarsit altele, cu molecula cea mai mare, polizaharidele (amidon, glicogen, celuloza). Glucidele nu pot fi absorbite de organism decat in urma digestiei, care le transforma in molecule nozaharide, singurele capabile sa strabata bariera intestinala, sa treaca in sange si sa ajunga la ficat. Aici o parte se transforma prin sinteza in glicogen, ca substanta de rezerva, iar o alta parte trece in circulatia generala pentru a fi folosite de tesuturi si organe.